Inséparable des bouchons et des comptoirs du Bordelais, le gratton est à la Gironde ce que le saucisson est à Lyon. Mais le gratton de Lormont détient un statut bien à part : il incarne, depuis le XIXe siècle, le savoir-faire populaire d’un village adossé à la Garonne, juste en face du vieux Bordeaux. Ce petit joyau doré, croustillant et parfumé, fut longtemps le casse-croûte du matin des ouvriers des abattoirs ou des marins, avant de devenir une icône gourmande pour tous les curieux de terroir.
Surnommé « le caviar du peuple » par ses amateurs, à la fois modeste et savoureux, le gratton n’a pourtant rien d’une recette anodine. Il cristallise un bout d’histoire locale, un geste charcutier et une convivialité typique de la rive droite.
Le gratton de Lormont naît dans un contexte où la viande est précieuse, rien ne se perd et tout est transformé. Dès le milieu du XIXe siècle, les habitants de Lormont – bourg-portuaire et quartier de bouchers réputés dès 1830 (source : Archives de Bordeaux Métropole) – subliment les restes de porc issus des abattoirs. À l’époque, Bordeaux, plaque tournante du négoce colonial et des boucheries, voit défiler chaque année des milliers de porcs grâce à son port et à ses marchés.
C’est au sein des familles charcutières et le long des berges, que le gratton s’impose comme la « récompense » attendue pendant la grande lessive de la découpe du cochon. On le dégustait à même la poêle, souvent accompagné d’un vin blanc sec de l’Entre-deux-Mers ou d’un claret local.
Aujourd’hui, la tradition se perpétue grâce à quelques charcuteries artisanales qui perpétuent la recette d’origine, transmise de génération en génération.
Le gratton de Lormont, aussi appelé « croustille » localement, est une préparation charcutière issue du cochon, résultant de la lente cuisson et du « rissolage » de morceaux de poitrine, de bardière ou de gras de porc. Contrairement au gratton lyonnais (plus mou et souvent plus salé), celui de Lormont se distingue par :
On trouve couramment les grattons vendus à la coupe chez les charcutiers, parfois servis en « boudins de grattons », pressés dans un moule ou enrichis d’herbes fines.
La fabrication du gratton respecte une gestuelle précise, transmission orale oblige, où chaque maître-charcutier revendique « son » secret. Voici les étapes essentielles :
La dégustation doit se faire le jour même pour apprécier le croquant maximal, même si certains charcutiers conseillent quelques heures de repos pour développer les arômes.
Impossible de dissocier le gratton de Lormont de l’art de vivre bordelais. Il se déguste de mille façons : sur une tranche de pain de campagne, tiède à la sortie de la poêle, ou intégré dans une salade frisée à la mode « paysanne ». On le retrouve lors des apéritifs, des vendanges ou encore au marché de Lormont, où certains stands affichent fièrement leur production encore fumante à 9 h du matin.
Les recettes se transmettent dans certaines familles comme un vrai secret de clan, et les charcutiers gardent jalousement leurs variantes. C’est un marqueur social et festif, qui rassemble bien au-delà du simple cercle bordelais, notamment dans les banquets associatifs ou fêtes de villages.
Si la tradition perdure, la fabrication artisanale du gratton a failli disparaître dans les années 1980, frappée de plein fouet par les transformations de la consommation et la standardisation. Il ne subsistait alors plus que 2 charcutiers à Lormont-même, contre une dizaine dans les années 1950 ! (source : Sud Ouest 1998).
Le renouveau est venu à la fois du retour en grâce de la « cuisine bistrot », de la déclaration du gratton de Lormont comme « patrimoine gourmand aquitain » en 2003 (édité par l’Institut Régional de la Qualité Alimentaire), et du regain d’intérêt pour les produits fermiers.
Aujourd’hui, plusieurs artisans mettent en avant une production locale, parfois bio ou en circuits courts, misant sur :
On signalera d’ailleurs que le prix du gratton de Lormont varie aujourd’hui de 22 € à 35 € le kilo selon la source, contre à peine 6 € au début des années 1990 ; les amateurs sont de plus en plus nombreux à l’offrir « en souvenir » lors de salons ou d’événements gastronomiques.
Classique ou revisité, le gratton de Lormont se prête à de nombreux mariages gourmands :
Quelques bonnes adresses pour trouver du véritable gratton de Lormont :
Petit conseil d’initié : les grattons encore tièdes, dégustés sur place, révèlent une palette d’arômes nettement supérieure à la version réfrigérée ou surgelée.
Plat modeste devenu fierté locale, le gratton de Lormont incarne cette cuisine qui traverse les générations en liant mémoire ouvrière, geste artisanal et convivialité bordelaise. Il offre à chaque bouchée une leçon de goût et d’histoire : celle d’un terroir qui sait sublimer la simplicité. Grâce à la mobilisation de quelques artisans, à la curiosité croissante des gourmets et à la fierté des habitants de la rive droite, le gratton continue d’illustrer l’âme gourmande de la Gironde.
Pour le (re)découvrir, rien de mieux qu’une halte sur un marché ou chez un charcutier de métier. Les plus curieux pourront même se lancer dans la préparation maison, à condition de respecter la lenteur de la cuisson… et de prévoir assez de convives pour partager la poêle fumante, car un gratton réussi ne se savoure jamais seul !
Sources consultées : - Archives de Bordeaux Métropole - “Le gratton de Lormont, fierté charcutière de la Gironde” – Sud Ouest, 2019 - Institut Régional de la Qualité Alimentaire, “Patrimoine gourmand aquitain”, 2003 - Guide Michelin Sud-Ouest, 2023