La charcuterie girondine s’ancre dans une histoire agricole forte : l’élevage de porc, de canard et d’oie, la gestion prudente des ressources, et l'art ancien de la conserve. Dès le Moyen Âge, paysans et artisans développent des savoir-faire qui se transmettent de génération en génération. Jusqu’au XIXe siècle, les abattoirs bordelais (rue des Menuts notamment) et les marchés (Capucins, Saint-Michel) fournissent la ville en denrées porcines, alors que la campagne voisines perfectionnent boudins, rillettes et confits destinés à affronter l’hiver.
Contrairement à d’autres régions, la Gironde s’inspire autant du Sud-Ouest (influence gasconne) que de l’océan Atlantique. Résultat : une diversité étonnante, du salé au sucré, du rustique à l’élaboré. Les artisans locaux revendiquent la proximité (circuits courts), la simplicité, mais aussi une gourmandise affirmée.
Peu connu hors de ses frontières, le grenier médocain est pourtant une institution du patrimoine girondin. Il s’agit d’un « boudin blanc » non farci, inventé au XIXe siècle dans la presqu’île médocaine, à l’occasion du « tueur du cochon » (la fête de la Saint-Martin ou de l’Épiphanie). Sa recette ?
Le résultat : une charcuterie goûteuse, ferme et subtilement relevée. Dégusté froid, en tranches épaisses à l’apéritif, il s’accorde à merveille avec un vin rouge du Médoc. Fait rarissime, le grenier médocain a obtenu en 2010 une Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant sa fabrication locale et sa recette traditionnelle (INAO).
Les grattons, parfois orthographiés « graisserons », illustrent à la perfection la philosophie girondine : rien ne se perd. Ces petits morceaux de couenne et de gras de porc, frits longtemps à feu doux, étaient autrefois la récompense directe des ateliers de charcuterie paysanne. Croquants et fondants à la fois, salés juste ce qu’il faut, ils sont servis à l’apéritif sur une tranche de pain de campagne. On en trouve sur tous les marchés locaux, et jusqu’à 1 tonne par an est écoulée lors des événements gourmands comme la fête de la Saint-Cochon à Pessac (source : Sud Ouest).
La ventrèche de porc (ou ventresca) est une poitrine de porc salée, séchée et parfois poivrée. Elle s’utilise crue, en fines tranches sur une salade landaise, ou coupée en dés dans les omelettes et les garbures. Particularité girondine : l’ajout, parfois, d’une touche de piment doux ou d’un poivre long venu d’Espagne. Ce produit typique ressurgit dans nombre de bistrots de Bordeaux, ravivant le souvenir des « casse-croûtes » ouvriers.
Impossible d’évoquer le patrimoine charcutier girondin sans saluer la tradition du canard et de l’oie, héritée de la Gascogne et des Landes voisines. Si la Gironde ne concentre pas la majorité des élevages (un peu moins de 10% des exploitations « palmipèdes gras » de Nouvelle-Aquitaine, selon la Chambre d’Agriculture), elle abrite néanmoins des producteurs et conserveurs d’exception autour de Bazas, La Réole et l’Entre-deux-Mers.
Face à l’humidité ambiante et à la nécessité de constituer des réserves, la Gironde s’est imposée dans l’art des salaisons et de la conserve familiale, longtemps avant l’essor des grandes conserveries.
Plus récemment, le retour en grâce des marchés de producteurs et des circuits courts a favorisé l’émergence de petits ateliers pratiquant la stérilisation traditionnelle, en bocaux ou boîtes métalliques, perpétuant un patrimoine hérité du XIXe siècle.
Symbole de la chasse automnale, le salmis de palombe met à l’honneur ce pigeon sauvage qui transite par la Gironde lors de ses migrations. La tradition du salmis : oiseaux rôtis, flambés à l’Armagnac, puis mijotés dans une sauce au vin rouge de Bordeaux, agrémentée de champignons, lardons et croûtons. Longtemps réservé aux tables bourgeoises, il connaît aujourd’hui un regain lors des fêtes villageoises et au menu de certains restaurants gastronomiques.
Moins connue, l’oreille de porc bouillie à la bordelaise était courante dans les guinguettes et les bistrots du port autrefois. Servie tiède, assaisonnée de vinaigrette, d’herbes fraîches et de piment d’Espelette, elle séduit les amateurs de “nez-à-queue” et s’intègre encore parfois dans les cartes de bouchons et brasseries traditionnels.
Astuce pratique : la Route de la Charcuterie, itinéraire gourmand du Guide du Routard, propose 12 étapes en Gironde pour partir à la rencontre des artisans et de leurs spécialités (édition 2023).
La rue bordelaise, les halles vibrantes, la fête du cochon, les tables familiales : en Gironde, la charcuterie s’incarne autant dans le geste de l’artisan que dans l’assiette du quotidien. Aujourd’hui encore, les savoir-faire charcutiers locaux se réinventent : les jeunes chefs revisitent les grands classiques (burger au confit, nems de grenier), tandis que les bouchers-charcutiers multiplient formations et innovations autour du canard, du porc de plein air, du local et du durable (Collège Culinaire de France).
Adeptes de traditions ou curieux de nouveautés, chacun trouvera dans le patrimoine charcutier girondin une myriade d’expériences à explorer. Qu’il s’agisse d’un grenier coupé à la main dans une cave du Médoc, d’un confit onctueux servi à la ferme, ou d’une terrine dégustée sur les quais, ces spécialités continuent de porter haut la gourmandise et l’authenticité du terroir girondin.