Saveurs en mouvement : quand le Pays Basque et les Landes imprègnent la cuisine bordelaise

Bordeaux évoque d’abord le vin, les cannelés et les huîtres... Mais pour qui prend le temps de s’attabler dans la région, une évidence se révèle : la cuisine bordelaise doit beaucoup à ses voisines landaise et basque. Ce n’est pas un hasard si l’on déguste autant de chipirons à la plancha à Bordeaux que dans les ports de Saint-Jean-de-Luz, ou si les tables girondines préfèrent parfois le piment d’Espelette au poivre noir classique. L’histoire des échanges gastronomiques entre Bordeaux, le Pays Basque et les Landes est dense, joyeuse, pleine de routes (voie ferrée, rivière, marché, front de mer), de marchés et de savoir-faire échangés.

Bordeaux est un port, et cela explique tout ou presque. Dès le XVIIIe siècle, la ville a été une plaque tournante commerciale, notamment avec le Sud-Ouest, l’Espagne et les Amériques (Le Journal du Gers). Longtemps, le port de Bordeaux a vu passer non seulement le vin à l’export, mais aussi le piment d’Espelette, le jambon de Bayonne, les volailles grasses des Landes, le poisson de Saint-Jean-de-Luz. Depuis le XIXe siècle, la ligne de train Bordeaux - Bayonne, puis jusqu’à Hendaye, a accéléré l’acheminement de ces produits.

• Au début du XXe siècle, plus de 10 000 tonnes de poisson des ports basques et landais étaient commercialisées chaque année sur Bordeaux (Sud Ouest).
• Le marché des Capucins à Bordeaux a longtemps compté des dizaines de stands de spécialités du Sud-Ouest, dont des produits landais et basques produits à moins de 200 km.
• Les boulangers et pâtissiers basques, réputés pour leur savoir-faire, ont ouvert à Bordeaux certaines des plus anciennes boulangeries, notamment celles de la place Saint-Michel au début du XXe siècle.

Cette dynamique d’échanges s’est donc traduite non seulement par la circulation rapide des produits, mais aussi par celle des hommes et femmes, qui ont transporté avec eux recettes, techniques et goûts.

Les incontournables : piment d’Espelette, jambon de Bayonne, et magrets landais

• Le piment d’Espelette (AOP depuis 2000) s’est naturellement imposé dans la cuisine bordelaise contemporaine, en saupoudrage sur poissons ou viandes, remplaçant poivre ou piment d’Afrique. Aujourd’hui, neuf restaurants sur dix ayant une carte du Sud-Ouest l’utilisent. Il rehausse désormais des mets locaux comme la lamproie à la bordelaise ou les terrines de foie gras.
• Le jambon de Bayonne (IGP) se retrouve souvent dans les assiettes bordelaises, en tapas ou autour du melon de Gironde. L’essor des planches mixtes, depuis les années 2000, a vu ce produit gagner une place de choix aux côtés des fromages fermiers du Médoc ou de l’Entre-deux-Mers.
• Canard et magret des Landes : le Sud-Ouest est numéro un en France pour la production de canard, et Bordeaux fait la part belle au magret grillé, souvent accompagné de pommes sarladaises et arrosé d’un verre de bordeaux rouge (FranceAgriMer). Les produits landais, comme le foie gras ou les confits, sont omniprésents sur les grandes tables girondines lors des fêtes.

Du poisson, des saveurs marines et des produits oubliés

• La morue de Saint-Jean-de-Luz : au XIXe siècle, Bordeaux importe la morue salée du Pays Basque et développe la fameuse brandade et la morue à la bordelaise (accompagnée d’oignons, ail et piment). Une habitude qui perdure notamment lors du “mois de la morue”, célébration populaire annuelle.
• Les chipirons, petits calamars basques, se sont invités dans des dizaines de restaurants bordelais, sautés à la plancha avec ail et piment ou farcis “à la basquaise”.
• L’ossau-iraty, fromage basque parfois remplacé par un brebis local, entre dans la composition de salades bordelaises ou des planches apéritives.

Quant à l’incontournable pastis landais et le gâteau basque, ils se retrouvent régulièrement sur les étals des pâtisseries bordelaises, preuve de l’intégration réussie de ces produits dans le quotidien gourmand local.

Cuisine familiale et auberges : brassage des recettes

Dès le début du XXe siècle, l’afflux d’ouvriers basques et landais à Bordeaux – chantiers navals, construction, ferronneries – a emmené ces travailleurs à cuisiner leurs plats chez eux ou dans les auberges populaires. C’est ainsi que la piperade, la garbure (soupe paysanne du piémont), l’axoa de veau, ou la fameuse omelette au piment sont entrées dans les foyers bordelais.

• Le partage dominical est la clé : pendant des décennies, il y avait plus de familles originaires des Landes ou du Pays Basque dans certains quartiers bordelais (Saint-Pierre, Bacalan) que de Girondins de souche. Les restaurants familiaux mélangeaient alors cèpes du Médoc, magrets landais et fromages basques.
• De 1950 à 1970, les restaurants “de travailleurs” aux Chartrons et aux Capucins servaient 50 % de plats landais ou basques, selon une enquête de l’INA.

Aujourd’hui, difficile de sortir dîner à Bordeaux sans trouver une carte où le piment d’Espelette, le magret landais ou le poisson basque n’apparaissent pas – preuve d’un brassage devenu naturel.

Techniques et petits trucs venus du Sud : grillades, mijotés, sauces

• Maîtrise de la plancha : ce mode de cuisson direct, populaire sur la côte basque, s’est imposé à Bordeaux aussi bien pour les poissons que pour la viande, renforçant l’intensité des saveurs et la convivialité des repas, tout particulièrement à partir des années 2000. On trouve aujourd’hui des “bars à plancha” dans tous les quartiers centraux.
• Mélange sucré-salé : typique du Pays Basque (axoa de veau avec piment et chocolat noir), il imprègne les plats revisités par de jeunes chefs bordelais, qui osent le foie gras mi-cuit au crumble de piment d'Espelette ou une sauce légère aux cerises noires sur un onglet de bœuf.
• Utilisation du piment comme exhausteur : plus subtil que le poivre pour certains, le piment d’Espelette remplace peu à peu le sel ou les épices étrangères dans les vinaigrettes, fonds de sauce et ragoûts. À noter : le mot “pipérade” était à peine connu à Bordeaux avant les années 1920, aujourd’hui c’est un classique de la carte bistrot.

On retrouve aussi l’influence dans les tapas et assiettes à partager, façon pintxos, qui font le succès des apéritifs bordelais depuis les années 2010.

Une nouvelle génération de chefs bordelais, formée pour certains dans les écoles hôtelières du Pays Basque ou auprès de chefs basques/landais, perpétue et revisite cet héritage. Exemples marquants :

• Julien Camdeborde (Le Petit Commerce, Bordeaux centre), d’origine basque, propose chaque saison des tapas alliant produits du port de Capbreton et huîtres du Bassin d’Arcachon.
• Louise Maury, chef pâtissière formée à Biarritz, a introduit son version revisitée du gâteau basque aux prunes d’Agen dans sa pâtisserie de la rue Notre-Dame : mélange inattendu mais savoureux ! (Bordeaux Tourisme).
• De nombreux restaurants proposent la “planche Sud-Ouest” (jambon de Bayonne, fromage de brebis, pâté landais), aujourd’hui devenue un incontournable de l’apéritif à la bordelaise.

Les marchés bordelais, notamment ceux des Capucins ou de Saint-Michel, accordent une place croissante aux producteurs venus des Landes et du Pays Basque, preuve que le terroir circule autant que les recettes.

• Marchés à explorer : Capucins, marché bio des Chartrons, marché de Saint-Michel - nombre de stands landais et basques en croissance continue depuis 2015 (Chambre d’Agriculture Nouvelle-Aquitaine).
• Événements : Fête du jambon de Bayonne (chaque printemps), Marché de la morue à Bègles, Festival des saveurs du Sud-Ouest à Bordeaux (chaque automne).
• Boutiques spécialités : Lou Gascoun (rue des Remparts), Epicerie Basquaise (rue Huguerie), La Landaise (marché Capucins).
• Cuisinez chez vous : utiliser le piment d’Espelette pour sublimer œufs ou volailles, préférer le jambon de Bayonne dans vos wraps ou croque-monsieur pour une touche sudiste, oser la plancha pour légumes et poissons girondins avec une pointe d’huile d’olive du pays basque.

Du port à l’assiette, Bordeaux s’est nourrie d’influences multiples et continue chaque jour d’accueillir les saveurs du Pays Basque et des Landes. Ces échanges ne sont jamais figés : les plats évoluent, s’adaptent, se réinventent. La plus belle preuve ? La jeune génération qui, sans renier la tradition, puise sans complexes dans l’immense réservoir de spécialités voisines pour écrire une gastronomie bordelaise définitivement ouverte, créative et gourmande. Si le cœur vous dit d’approfondir, n’hésitez pas à pousser les portes des petits bistrots, des marchés ou des écoles de cuisine locale : vous y retrouverez ce souffle du Sud-Ouest, fait d’échanges, de transmission et... de sacrées découvertes !