Bordeaux tire de sa situation géographique toute sa singularité culinaire. Dès le Moyen Âge, son port bruisse de voix venues de Flandre, du Portugal, d’Angleterre et d’Espagne. Les cargaisons de vin partent vers l’Europe du Nord, rentrant chargées d’épices, d’agrumes ou de marchandises exotiques. Le poivre, la cannelle ou le clou de girofle, aux côtés des cuirs andalous et des étoffes anglaises, font rapidement partie des réserves des bons cuisiniers bordelais (source : Bordeaux Port de la Lune, Archives municipales de Bordeaux).
La plus célèbre des pâtisseries bordelaises, le canelé, incarne à elle seule le mariage entre héritage local et influences étrangères. À l’origine, ce sont de petits gâteaux préparés par les nonnes du couvent des Annonciades au XVIIIᵉ siècle, utilisant la farine, le rhum et la vanille : deux ingrédients issus respectivement des échanges avec les Antilles (rhum), et des colonies françaises de l’Océan Indien (vanille).
La richesse des épices, intégrées dès le XVIIIᵉ siècle aux sauces et aux desserts, résulte de la position stratégique de Bordeaux sur la route des Indes. On observe la présence précoce du gingembre, du safran ou encore de la muscade dans de nombreux traités culinaires aquitains, comme en témoigne le "Livre de Cuisine Bordelaise" (Jean-Louis Flandrin, éd. Gallimard).
Bordeaux fut anglaise entre 1154 et 1453, sous l’ère des Plantagenêt. Cette longue parenthèse de trois siècles ne s’est pas limitée à l’envoi massif de barriques de claret vers la perfide Albion — elle a orienté durablement certaines habitudes. La préparation des viandes en sauce, la prédilection pour les associations sucré-salé (si présentes dans la lamproie ou la sauce bordelaise) trouvent un écho dans les coutumes culinaires d’outre-Manche.
Après l’abolition définitive de l’esclavage, la présence de travailleurs antillais et africains a marqué la culture culinaire bordelaise. L’usage du piment fort, du colombo, des préparations à base de lait de coco ou de banane plantain s’immisce notamment dans les cuisines populaires, et dans les restaurants de la rive droite depuis la seconde moitié du XXᵉ siècle.
Depuis les années 1970, Bordeaux accueille une importante immigration nord-africaine, asiatique et plus récemment latino-américaine. Cette diversité se traduit immanquablement par la profusion de restaurants spécialisés et par la fusion des savoir-faire.
De nombreux établissements de formation bordelais (Lycée hôtelier de Gascogne, FERRANDI Bordeaux) intègrent dans leurs cursus des enseignements issus de cuisines étrangères. On y apprend à travailler le wok, à réussir sa pâte à bao, ou à explorer les cuissons à basse température venues du Japon ou du Pérou.
L’impact des influences étrangères ne consiste pas à faire disparaître le patrimoine. Bien au contraire : elles renouvellent les classiques, les rendant vivants et contemporains sans leur ôter leur âme. On retrouve aujourd’hui à Bordeaux une multitude de spécialités revisitées, alliant ambition gastronomique et générosité populaire :
Selon une enquête de la CCI Bordeaux-Gironde (2022), 22 % des restaurateurs locaux déclarent proposer régulièrement des plats d’inspiration étrangère sur leur carte.
Ce qui différencie Bordeaux, c’est sa capacité à expérimenter, à faire dialoguer les terroirs et les techniques venues d’ailleurs. Ici, la frontière entre tradition et modernité s’estompe au profit d’une recherche permanente : comment sublimer le produit local au contact du monde ? Comment perpétuer l’identité bordelaise tout en restant à l’écoute des goûts d’aujourd’hui, voire de demain ?
D’après l’INSEE et l’Observatoire des pratiques alimentaires régionales (2022), dans plus d’un foyer sur trois, il est courant de cuisiner au moins une fois par semaine un plat d’origine étrangère. Les recettes transmises de génération en génération s’enrichissent au passage d’une dose de curry, de gingembre, de sauce soja ou encore de raz el hanout. Preuve que l’adoption n’efface pas les racines, mais les fertilise.
Les influences étrangères continuent d’enrichir et de questionner la cuisine bordelaise, ancrée mais jamais figée. À chaque époque ses vagues d’inspiration : le Sud-Ouest ne cesse d’innover, mariant savoir-faire local et curiosité sans frontière. Au bout du compte, l’identité gastronomique de Bordeaux est avant tout celle d’un port – un territoire d’accueil, d’inventions et de dialogues gourmands éternellement renouvelés, dont chaque assiette est la meilleure ambassadrice.
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