Bordeaux et ses recettes, infusées par les produits emblématiques du Sud-Ouest voisin

La Gironde partage plus de 300 km de frontières avec d’autres joyaux du Sud-Ouest : les Landes au sud, le Lot-et-Garonne à l’est, et la proximité logistique avec le Pays Basque et le Béarn. Le port de Bordeaux, dès le Moyen-Âge, fut le cœur battant d’un vaste commerce alimentaire, où foies gras, jambons et pruneaux voyageaient aussi allègrement que le vin.

• Le Pays Basque : à 210 km de Bordeaux, il fournit ses piments, jambons et fromages.
• Les Landes : à 100 km, elles sont la terre du canard, du maïs, de l’asperge.
• Le Périgord Noir : à 120 km, reconnu pour ses truffes et noix.
• Le Lot-et-Garonne : grand verger régional (pruneaux d’Agen, noisettes…)

Ces distances, couvertes jadis en charrette et aujourd’hui en camion, ont permis non seulement la circulation des marchandises, mais aussi l’avènement de mets hybrides, typiques des restaurants bordelais.

Produit emblématique du Pays Basque, le piment d’Espelette (AOP depuis 2000) a remplacé peu à peu le poivre dans de nombreuses recettes bordelaises.

• Dans la fameuse pipérade à la bordelaise, il offre sa note fruitée et se glisse désormais dans la compotée de tomates, poivrons et oignons, en relevant l’ensemble plus finement que le poivre noir d’autrefois.
• Nombre de sauces accompagnant viandes et poissons à Bordeaux (magret, cabillaud, lamproie) optent pour une pincée de piment d’Espelette plutôt que le traditionnel piment du Cayenne, jugé trop agressif au palais.

Une enquête menée en 2021 par l’UMIH Gironde (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) montrait que 77 % des chefs girondins utilisaient du piment d’Espelette chaque semaine (source : UMIH).

Impossible d’ignorer l’importance du foie gras, pierre angulaire des Landes et du Périgord, dans la cuisine bordelaise. Si Bordeaux n’en produit que peu, il en raffole et sait le sublimer.

• Le foie gras poêlé aux raisins du Médoc : ici, la tradition landaise se marie aux vignes : on déglace le foie avec un vin doux local (Sauternes) et on l’accompagne de raisins macérés.
• La lamproie à la bordelaise : plat historique de Bordeaux où, lors de repas de fête, il n’est pas rare d’ajouter des copeaux de foie gras dans la sauce au vin rouge, clin d’œil à l’influence du Périgord.

La région Aquitaine concentre aujourd’hui plus de 70 % de la production nationale de foie gras, dont une bonne part aboutit sur les tables de Gironde (FranceAgriMer).

Le jambon de Bayonne (IGP) est produit à moins de 150 km de Bordeaux. Aux Halles de Bacalan ou sur les marchés bordelais, cet incontournable se vend aussi bien que le grenier médocain.

• Longtemps réservé à la charcuterie, il s’invite désormais dans les salades girondines, sur les tartines, pizzas, et jusqu’à agrémenter les asperges du Blayais en entrée simple et raffinée.
• L’école des Charcutiers de Bordeaux note une progression de +19 % en 10 ans de la consommation de jambon de Bayonne dans la restauration girondine (source : La Sélection du Fromager).

Sa subtilité salée séduit aussi les chefs étoilés, qui l’utilisent émietté dans risottos « à la bordelaise » pour apporter une touche de Sud-Ouest.

Produit phare du Lot-et-Garonne, le pruneau d’Agen (IGP) est cultivé à moins de 100 km de Bordeaux.

• Il entre dans la farce des célèbres caillettes bordelaises ou accompagne le canard rôti servi dans maints bistrots du quartier Saint-Michel.
• Certains chefs l’intègrent à des sauces au vin rouge pour napper l’entrecôte : un accord sucré-salé typiquement du Sud-Ouest, revisité avec le fruit charnu du voisin.

Chaque année, près de 30 % de la production de pruneaux d’Agen est écoulée en Gironde, preuve de cet ancrage gourmand (Interfel, 2022).

Si les Landes et le Gers restent les temples du canard fermier (plus de 50 % de la production nationale), Bordeaux en fait un symbole de convivialité.

• Le magret de canard est proposé à la « Bordelaise » : grillé, puis nappé d’une sauce réduite au vin rouge de la région, souvent rehaussée du fameux piment d’Espelette.
• Le parmentier de canard, originaire du Béarn, s’est mué en met urbain grâce aux brasseries de Bordeaux qui le servent avec une purée parfumée à l’ail de Cadaujac ou à la truffe du Périgord.

Le canard devient ainsi un véritable terrain d’expérimentation pour les chefs girondins qui aiment le croiser avec les légumes locaux ou l’iconique cèpe bordelais.

Le Périgord, proche voisin, alimente Bordeaux de merveilles végétales :

• Truffe noire du Périgord : saupoudre sur œuf cocotte, beurre ou sauces dans certains bistrots raffinés (Les Trois Pinardiers, L’Atmosphère…)
• Noix et noisettes : intègrent des pains spéciaux servis aux fromages basques (ossau-iraty) ou dans la farce du volailler, créant un dialogue de terroirs.

En 2019, près de 10 tonnes de truffes du Périgord ont été consommées en Gironde pendant la saison hivernale (Fédération des Trufficulteurs d’Aquitaine).

• Au XIXe siècle, les ostréiculteurs du Bassin d’Arcachon allaient troquer leur production au Pays Basque contre du jambon, qu’ils ramenaient, salé à point, pour agrémenter les tables bordelaises (Archives Bordeaux Métropole).
• Après la Seconde Guerre mondiale, lors des fêtes de la Jurade à Saint-Émilion, des tartines au pâté du Périgord et au foie gras landais étaient servies sur toutes les tables vigneronnes.
• En 1994, Paul Bocuse, invité à Bordeaux, avait lancé cette phrase restée fameuse : « Sans le canard du Sud-Ouest, Bordeaux ne serait pas aussi gourmand. » (Propos recueillis par Sud Ouest Gourmand, 1994)

Le Sud-Ouest d’aujourd’hui bouge : circuits courts, rapprochement entre producteurs, chefs et consommateurs permettent des créations originales et locales.

• Dans les halles modernes (Bacalan, Capucins…), fromages des Pyrénées côtoient crustacés et foie gras sous toutes ses formes : burgers de magret, makis landais, planches mixtes jambon/huîtres.
• Les jeunes chefs bordelais revendiquent une gastronomie « Sud-Ouest étendue » en mêlant classiques locaux, produits voisins, et techniques cosmopolites (pickles au piment, terrines iodées/pruneaux…)

Selon une étude de la Chambre d'Agriculture de la Gironde (2023), 52% des restaurants bordelais proposent aujourd’hui au moins un plat dont les ingrédients principaux sont issus du Sud-Ouest voisin hors Gironde.

Du piment d’Espelette au pruneau d’Agen, du canard fermier au foie gras du Périgord, des traditions basques aux fruits secs du Lot-et-Garonne… la cuisine bordelaise célèbre plus que jamais la richesse de ses voisins. Ce métissage donne à Bordeaux une identité unique, où chaque recette s’enrichit du meilleur du Sud-Ouest. Gourmets curieux, il suffit d’arpenter les marchés et les tables pour ressentir cette influence… et, qui sait, participer à la prochaine grande alliance gustative entre les terroirs.