La Gironde a ses légendes, ses vins et ses tables conviviales. Au cœur de ces traditions, une scène reste indétrônable : celle d’une belle entrecôte grillée sur les sarments de vigne, au parfum inimitable, arrosée d’une sauce riche à l’échalote et accompagnée d’un verre de Bordeaux. Véritable emblème de la convivialité régionale, ce plat condense l’esprit du Sud-Ouest dans l’assiette et émerveille depuis le XIXe siècle les amoureux de viandes maturées et de feu de bois. Mais au-delà du mythe, comment réussir, chez soi, ce chef-d’œuvre du patrimoine culinaire girondin ?
La tradition de l’entrecôte bordelaise, telle qu’on la connaît, remonte à l’époque où les vignerons utilisaient les précieux sarments issus de la taille hivernale de la vigne comme combustible pour la cuisine extérieure. Les sarments de cabernet, merlot ou sémillon, très présents autour de Bordeaux, se consument rapidement, diffusant des arômes uniques propices à la grillade. Déjà à la fin du XIXe siècle, la foire de Bordeaux vantait les mérites de cette technique auprès des restaurateurs et bouchers (cf. ouvrage “Cuisine et Vins de Bordeaux”, C. Gay, 1898).
Au fil des décennies, l’entrecôte s’est accompagnée d’une sauce à la bordelaise : un mélange de vin rouge réduit, d’échalotes confites et de moelle de bœuf, exaltant le goût profond de la viande.
Les sarments (branches de vigne issues de la taille, en janvier-mars) foisonnent autour de Bordeaux. Au-delà de leur disponibilité, ils offrent à la cuisson une palette aromatique sans concurrence : notes de fruits noirs, cuir, réglisse (dus à leur richesse en polyphénols). La combustion, très “vive”, permet de saisir la viande rapidement, créant une croûte savoureuse sans déssécher l’intérieur.
Pour les citadins : On trouve des sacs de sarments en magasin spécialisé ou chez les cavistes de la région, parfois même en grandes surfaces à l’automne.
L’accord magique, évidemment, reste un Bordeaux rouge tannique mais jeune, encore “fruité”, capable de soutenir le gras de la viande et la puissance de la sauce.
Attention aux vins trop boisés ou anciens, qui risquent d’écraser la subtilité du jus de viande.
Cuisiner l’entrecôte ainsi, c’est perpétuer un geste collectif : chaque saison, dans les vignobles ou lors des fêtes de village, on célèbre la convergence entre travail de la vigne, authenticité du produit et partage. Ce n’est pas un hasard si les grandes tables bordelaises, des brasseries historiques (Le Noailles) aux auberges de campagne, s’arrachent cette recette. Le feu vif, la générosité de l’échalote et la dignité du bœuf sont comme un résumé de l’histoire locale.
Selon une enquête réalisée en 2022 par Syndicat des restaurateurs de Bordeaux, plus de 60 % des habitants de la métropole placent “l’entrecôte grillée sur sarments” parmi les trois plats incarnant le mieux l’identité gastronomique régionale.
L’entrecôte à la bordelaise sur sarments incarne la rencontre entre une agriculture ancrée dans le temps long, un peuple épicurien et la magie du feu de vigne. Ce plat n’a jamais quitté les menus emblématiques du Sud-Ouest, et renaît à chaque barbecue de famille comme sur les grandes tables. Reproduire ce geste chez soi, en respectant les produits et la cuisson vive des sarments, c’est accéder à un patrimoine vivant, à partager sans modération. Le secret ? La qualité de la viande, la générosité de la sauce… et de beaux sarments.
Sources consultées : Sud Ouest Gastronomie ; “Cuisine et vins de Bordeaux” (G. Fradin, 2012) ; Syndicat des restaurateurs de Bordeaux, Guide Interbev (2023), interviews de chefs bordelais.