Secrets d’accords : sublimer l’entrecôte à la bordelaise avec les vins de Bordeaux

Sur les tables girondines, l’entrecôte à la bordelaise occupe une place à part, symbole d’un art de vivre régional où la simplicité des produits rencontre la générosité du terroir. Cette recette signature, où la viande mature grillée s’enrobe d’une sauce à base d’échalotes confites, de vin rouge, de moelle et parfois d’un soupçon d’herbes, résonne comme un hommage au vignoble qui l’entoure. Mais quels vins choisir pour que la rencontre soit à la hauteur de la tradition ? Voici un tour d’horizon pointu, mêlant faits historiques, astuces de sommeliers et découvertes locales.

L’origine de l’entrecôte à la bordelaise remonte au XIXe siècle, au temps où les tonneliers, les négociants et les vignerons animaient les rives de la Garonne. À l’époque, la viande grillée s’accompagnait naturellement de vins issus des barriques fraîchement embouteillées, ce qui explique la place centrale des rouges bordelais dans cet accord.

• Le moelleux des échalotes et du vin réduit confère une intensité gourmande au plat.
• Les notes grillées liées à la cuisson au feu de bois rappellent les arômes toastés des vins vieillis en fûts bordelais.
• Ce plat réclame des vins suffisamment charnus pour soutenir la viande, mais dotés d’une fraîcheur qui contrebalance la richesse de la sauce.

Si Bordeaux s’est imposé comme la capitale historique de l’accord avec la viande rouge, c’est grâce à la structure particulière de ses rouges : un équilibre délicat entre tanins, acidité et fruit, avec une palette aromatique allant du cassis à la truffe en passant par le cigare ou le poivre. Voici ce qui rend ces vins particulièrement pertinents :

• Assemblage : la tradition bordelaise privilégie le mariage du Merlot (rondeur) et du Cabernet Sauvignon (structure tannique, fraîcheur), offrant à la fois puissance et élégance.
• Tanins : nécessaires pour épouser la texture de l’entrecôte, mais suffisamment fins pour ne pas dominer.
• Potentiel de garde : des vins souvent aptes à vieillir, révélant des arômes tertiaires (cuir, sous-bois) parfaits avec les saveurs de la sauce.

Les experts bordelais conviennent que les vins entre 5 et 15 ans offrent l’expression idéale pour ce type d’accord : tanins assouplis, expression du terroir et nuances aromatiques fondues. (source : Académie du Vin de Bordeaux)

Le grand jeu de l’accord, c’est de marier non seulement la puissance du vin à celle du plat, mais aussi de jouer sur les nuances géographiques du vignoble. Voici les principales familles à explorer :

• Graves : Le berceau historique du vignoble bordelais, réputé pour ses rouges à la fois souples et fumés, dont la minéralité fait écho à la viande grillée.
• Médoc (Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Saint-Estèphe) : Des vins de garde, structurés, denses, où dominent le Cabernet Sauvignon et des notes de cèdre, graphi te et fruits noirs concentrés.
• Pessac-Léognan : Lignes élégantes, équilibre subtil entre puissance et finesse, tanins polis. Les grands châteaux y côtoient des crus artisans.
• Saint-Émilion et Pomerol : Ici, le Merlot règne en maître, offrant des rouges ronds, fruités, parfois plus accessibles pour ceux qui préfèrent la douceur, sans négliger la structure.
• Appellations satellites (Côtes de Bordeaux, Fronsac, Castillon) : Excellente alternative qualité-prix, avec des vins identitaires, souvent moins boisés, idéaux pour des entrecôtes de belles maturités.

Pour les amateurs de données, près de 90% des vins de Bordeaux sont rouges (Source : CIVB 2022), couvrant plus de 100 000 hectares, ce qui donne un terrain de jeu inépuisable pour les accords viande-vin.

Vins jeunes ou vins matures ?

• Un vin jeune (2-5 ans) apportera de la fraîcheur, du fruit croquant, de la vivacité, parfait avec une viande simplement grillée et une sauce légère.
• Un vin évolué (8-15 ans) déploiera des arômes complexes (truffe, cuir, sous-bois), qui font merveille avec la sauce réduite légèrement confite et la moelle.
• Eviter les vins trop âgés (20 ans et plus), souvent trop éthérés et fragiles pour la vigueur de l’entrecôte.

Les questions de millésimes

• Années solaires (2009, 2015, 2018) : vins riches, charpentés, parfaits pour une entrecôte épaisse et une sauce dense.
• Années fraîches (2014, 2016) : vins plus tendus, idéaux pour des viandes un peu moins grasses ou une sauce relevée à l’échalote.

S’appuyer sur le millésime, c’est offrir une expérience sur-mesure selon son palais.

1. S’assurer de la qualité du vin : Un vin bouchonné ou trop réduit risque de ruiner l’accord.
2. Servir à bonne température : 16-18°C pour révéler les arômes, sans durcir les tanins.
3. Privilégier les bouteilles ouvertes une heure avant (ou carafées pour les vins jeunes). Cela assouplit les tanins et libère les arômes tertiaires.
4. S’adapter à la sauce :
   • Pour une sauce moelle-échalote bien concentrée : vins de Pessac-Léognan, Margaux, Graves.
   • Pour une sauce nature ou variante “échalotes seules” : Saint-Émilion, Castillon, Côtes-de-Bourg (Merlot dominant).
5. Veiller à la cuisson de la viande : une entrecôte saignante s’associe mieux avec des vins plus tanniques ; une cuisson à point ou bleue préférera des vins plus souples.

Des établissements comme le Café de la Bourse, La Brasserie Bordelaise ou Le Noailles perpétuent la tradition de servir une entrecôte grillée accompagnée d’un Bordeaux du millésime en cours, pratique attestée dès les années 1930-1940 pour valoriser la diversité du vignoble local (source : Institut Culturel Bernard Magrez).

• Lalande-de-Pomerol : Un vin plus soyeux que le Pomerol classique, qui se marie avec une sauce à la truffe ou légèrement relevée.
• Blaye Côtes de Bordeaux : Pour un accord régional, valorisant les petits producteurs qui montent, souvent à prix doux.
• Un Bordeaux blanc sec boisé (Pessac-Léognan, Entre-deux-Mers élevé sur lies) : À tester sur des entrecôtes grillées purement nature, pour la surprise et la fraîcheur.

En 2019, le chef étoilé Stéphane Carrade (Skiff Club, Bassin d’Arcachon), a proposé un accord entrecôte et Bordeaux blanc fumé lors du festival Bordeaux S.O Good, bousculant les codes pour séduire les fins palais.

Loin des seuls grands crus, Bordeaux propose des vins pour chaque bourse et tous les amateurs :

• Entrée de gamme (8-15 €) : Fronsac, Graves, Côtes de Bourg, Bordeaux Supérieur.
• Milieu de gamme (15-40 €) : Saint-Émilion Grand Cru, Listrac, Haut-Médoc, Pessac-Léognan.
• Prestige (40 € et +) : crus classés du Médoc, Pomerol, grands Pessac-Léognan.

Le journaliste Jean-Pierre Xiradakis rappelait dans son ouvrage “La cuisine de la Garonne” (Glénat, 2019) que “le bonheur d’un plat comme l’entrecôte à la bordelaise, c’est de pouvoir changer de vin à chaque service, pour faire voyager ses convives à travers le fleuve et les terroirs”.

1. Privilégier les vins rouges équilibrés, ni trop jeunes ni trop vieux.
2. Tester plusieurs appellations lors du même repas pour varier les plaisirs.
3. Adapter le choix du vin en fonction de la sauce et de la cuisson de la viande.
4. Demander conseil chez un caviste local, toujours une bonne source d’inspiration.
5. S’ouvrir aussi aux seconds vins des grands châteaux, souvent bluffants.
6. Penser aux Côtes (Castillon, Blaye, Bourg) pour des rapports qualité-prix imbattables.
7. Ne pas hésiter à accorder avec un Bordeaux blanc sec pour les curieux.
8. Déboucher la bouteille à l’avance et servir à la bonne température.
9. S’intéresser au millésime et à l’histoire du domaine pour enrichir la dégustation.
10. Partager ses découvertes et ses coups de cœur autour d’une table, car l’accord parfait se vit autant qu’il se déguste !

L’accord entrecôte à la bordelaise et vins de Bordeaux est bien plus qu’un simple duo gustatif. Il raconte l’histoire d’une région, célèbre pour ses terroirs, son hospitalité et l’intelligence de ses mets et de ses vins. À travers ces conseils pointus et ces accords typiques ou inattendus, le patrimoine culinaire girondin continue de se transmettre dans l’assiette comme dans le verre. Que l’on soit gourmet éclairé ou néophyte curieux, le plaisir naît autant de la découverte que du partage — et il existe, dans chaque bouteille bordelaise, une manière unique de réinventer la tradition.