Sarments de vigne en cuisine : héritage, recettes et inspirations d’ici

Les sarments de vigne ne sont pas qu’un simple vestige de la viticulture girondine : ils en sont l’une des signatures sensorielles. Ce bois tortueux et odorant, résultant de la taille hivernale de la vigne, infuse une part d’identité à la gastronomie locale. Sur les marchés, à l’orée des barbecues de jardin ou dans les confiseries, les sarments se glissent sous mille formes dans la cuisine comme dans les traditions.

Mais quelles recettes sont véritablement associées aux sarments de vigne ? Comment subliment-ils les viandes, les poissons, et même les desserts ? Exploration gourmande, anecdotes locales, astuces de pros et idées à rapporter chez soi.

• Un « déchet » devenu trésor culinaire : Après la taille de la vigne, chaque hiver, la Gironde produit plusieurs milliers de tonnes de sarments. Au lieu de les brûler, nombre de vignerons et gourmets les valorisent, une habitude solidement ancrée dans toute la Nouvelle-Aquitaine (Ministère de l’Agriculture, 2022).
• Savoir-faire rural et convivialité : Ces brindilles odorantes sont à la base des fameux « grillades sur sarments », qui animent guinguettes, jardins, et fêtes vigneronnes dès le printemps.
• Un parfum typique : Le bois de vigne, riche en résines et minéraux, confère aux viandes et poissons un arôme fumé, subtilement fruité et inimitable.

Impossible d’évoquer les sarments sans parler de la grillade. Ici, l’image du vigneron ou du chef supervisant une côte de bœuf ou des magrets crépitant sur un lit de sarments incandescents est iconique.

Comment réussir une grillade sur sarments ?

• Le choix des sarments : Préférer des sarments issus de traitements naturels, bien secs (séchés 1 an si possible).
• Allumage : Disposer les sarments de façon aérée, allumer au centre, laisser se consumer jusqu’à obtenir un lit de braises. Sous les conseils de chefs locaux, éviter de déposer la viande sur les flammes vives : patienter pour saisir sur des braises puissantes mais non agressives.
• Types de viandes et poissons :
  • La côte de bœuf, star absolue dans l’Entre-Deux-Mers et le Médoc.
  • Magret ou filet de canard (usage courant côté Sud-Gironde).
  • Agneau de lait et saucisses maison.
  • Poissons bleus (sardines, bar, mulet), pour un parfum intense – tradition répandue sur le bassin d’Arcachon et la côte atlantique.

Une statuaire locale voudrait que « le vrai goût du Bordelais, c’est la côte de bœuf au sarment » (propos recueillis lors des Fêtes du Vin de Bordeaux 2019).

Astuces pour sublimer vos grillades :

• Ne salez qu’après la cuisson pour éviter de dessécher la viande sur le feu.
• Retourner avec des pinces, pas à la fourchette, pour ne pas perdre le jus.
• Ajouter quelques grains de raisins frais sur les braises en fin de cuisson, pour une touche sucrée fumée.

1. Sarments comme bois de cuisson et de fumage

L’usage principal reste la cuisson au feu de sarments. Certains restaurateurs bordelais (voir Bordelais Gourmand) proposent des plats où tous les éléments du repas, y compris légumes ou fromages, sont saisis ou fumés sur ces braises.

• Magret fumé au sarment :
  • Faire mariner un magret 12h (gros sel, herbes, échalotes), puis poser sur une grille au-dessus de sarments en combustion lente, couvercle fermé. Laisser s’imprégner 20 à 30 min. Affinage typique dans les fermes du Sauternais.
• Légumes de printemps grillés :
  • Asperges blanches de Blaye ou petits artichauts de Macau directement posés sur les braises. Arrosage d’une huile d’olive et citron, et le tour est joué !

2. Sarments en broche ou brochette

Certains artisans ou amateurs utilisent les sarments comme « piques » à brochette — idéal pour de petits morceaux de volaille, de poisson ou de légumes. Effet rustique garanti, et parfum inimitable pour tapas ou apéritifs.

3. Sarments candis ou aromatisés

• Sarments confits :
  • Après avoir retiré l’écorce et le cœur dur, faire pocher les sarments attendris dans un sirop (eau, sucre, vanille, parfois Cognac) puis sécher lentement. Utilisation rare, mais retrouvée dans des pâtisseries familiales du Blayais du XIXe siècle (source : Gallica – Recettes girondines anciennes).

Derrière ce nom emblématique, se cache une confiserie iconique du bordelais. Les « Sarments du Médoc », lancés par la maison Révillon-Lamorine en 1969 à Margaux, consistent en de fins fils de chocolat noir, enroulés comme la brindille de vigne : leur marque déposée symbolise le lien entre gourmandise et vigne régionale (Guy Demarle).

• Déclinés en chocolat noir, lait, orange confite, framboise, yuzu, etc.
• Certains artisans locaux en revisitent chaque année pour les fêtes ou la période du marathon du Médoc.
• Véritable cadeau-souvenir, à déguster avec un verre de vin doux naturel.

Pourquoi les sarments ? Leur combustion rapide, leur faible taux de tanins et leur parfum fruité en font une ressource précieuse pour le barbecue (source : Union des Œnologues de France). À Bordeaux, environ 68 % des foyers ruraux utilisent occasionnellement les sarments selon une étude de l’Agence de l’agriculture de la vigne, pour la cuisson festive, en particulier lors des finales sportives ou fêtes de la Saint-Jean.

• Pour une côte de bœuf de 1,2 kilo, il faut ∼3 kilos de sarments pour obtenir un lit de braises correct (compter 30 min environ de combustion).
• Le barbecue à sarments implique un « goût plus profond que le charbon ou le bois de chêne » (propos de la Table du Marché, Marché des Capucins, 2023).

• Guinguettes et tables gourmandes : Certains établissements comme La Guinguette de Chambon (près de Bourg-sur-Gironde), proposent toute la saison des grillades sur sarments et organisent des ateliers culinaires dédiés.
• Marchés de producteurs : À Bordeaux, Blaye ou Cadillac, retrouver régulièrement des bottes de sarments à la vente, entre février et juillet, et conseils de vignerons sur place.
• Événements festifs : La « Fête du Vin & de la Côte de bœuf », organisée chaque juin, fait la démonstration publique de grillades sur sarments (près de 17 000 portions servies en trois jours en 2023 selon Sud Ouest).

1. Agneau de Pauillac grillé sur sarments : Ficeler une épaule désossée, mariner au thym et à l’ail, griller sur sarments, découpe à la directement à la plancha. Servir avec piments doux.
2. Brochettes de légumes frais sur bâton de sarment : Tomate cerise, cubes de fromage de brebis, artichauts, cuisson brève et fumée.
3. Fromage de chèvre chaud fumé : Rouleaux individuels, graissés à l’huile d’olive, cuisson express sur grille au-dessus des sarments, servis avec miel toutes fleurs.
4. Magret fumé lentement pour tapas : Marinade douce, fumage aux sarments, découpe fine, salade arrosée d’une vinaigrette au vinaigre de vin local.
5. Dessert « éclaté » : glaces, fruits rouges et sarments chocolatés : Crème glacée, coulis de cassis, framboise et brisures de Sarments du Médoc au yuzu.

Symbole de terroir authentique et de créativité, les sarments de vigne offrent mille raisons de s’inspirer. Leur parfum subtil, leur saveur d’enfance, et leur ancrage fort dans la convivialité girondine en font bien plus qu’un simple bois de cuisson. Pour quiconque souhaite explorer la cuisine bordelaise, faire griller, fumer, ou savourer chocolat ou fines confiseries en forme de sarment, c’est renouer avec une tradition vivante et inventive, prête à accueillir vos touches personnelles aussi bien sur le gril que dans l’assiette.