Comment évoquer Bordeaux sans se plonger dans l’effervescence de ses grandes foires ? Ces événements, qui rythmaient la cité du Moyen Âge jusqu’à l’entre-deux-guerres, n’étaient pas que d’immenses marchés. Les foires étaient avant tout des fêtes populaires où se mêlaient marchands venus de toute l’Europe, badauds, spectacles et, bien sûr, une abondance de spécialités culinaires qui reflétaient la richesse agricole et artisanale de la région.
Les archives de la ville l’attestent : la Foire de Bordeaux, mentionnée dès le XIIIe siècle, rassembla jusqu’à 12 000 visiteurs à la fin du XIXe siècle (voir Archives Bordeaux Métropole). Les halles temporaires et étals occupaient les places des Quinconces, de la Victoire ou de Saint-Michel, et transformaient la ville en un immense théâtre gourmand où se négociaient vins, épices, volailles, poissons et douceurs… Mais que cuisinaient et partageaient vraiment les Bordelais lors de ces grands rassemblements ?
La variété de produits locaux expliquait la diversité des mets. La foire était ainsi un temps d’invention culinaire, où traiteurs et cuisinières improvisaient pour des foules affamées !
Bien avant le food-truck moderne, les stands éphémères de la foire vendaient :
La lamproie est découpée vivante, puis mijotée longuement avec légumes, vin et sang récupéré, le tout lié à la dernière minute. Selon les témoignages du XIXe siècle, une marmite pouvait nourrir 20 à 30 convives les jours de foire (Archives municipales).
La pie bordelaise était une tourte généreuse, mêlant pigeon, bécasse, ou lièvre à du foie gras, avec parfois des champignons des bois. Ces préparations robustes séduisaient les négociants qui bravaient la froidure pour assister aux foires de novembre et décembre. On trouve des variantes dans les recueils de recettes du XVIIIe siècle conservés à la Bibliothèque municipale de Bordeaux.
Célébrée lors des foires aux bestiaux sur les quais, l’entrecôte était grillée à la braise et servie avec une réduction d’échalotes confites dans le vin. Les bouchers bordelais organisaient des concours, défiant les Parisiens qui revendiquaient la paternité de la sauce bordelaise. Astuce des chefs forains : on utilisait la moelle médicinale, abondante et bon marché lors des grandes foires d’abattage.
Les pêcheurs installaient de vastes bassins sur la foire Saint-Michel, débordant d’anguilles, d’esturgeons, d’aloses. L’alose, grillée ou préparée au vin blanc, s’invitait sur les étals dès avril. L’esturgeon, jadis poisson courant de la Gironde, se dégustait en matelote, parfois fumé, et donnait, luxe suprême, le caviar bordelais (source : Musée Mer Marine).
La grande tradition, pour les négociants autant que les humbles, était de se retrouver autour d’une table d’hôtes improvisée. Chaque restaurateur de foire dressait des banquettes, où officiaient des serveuses-voisines. On dégustait des plats familiaux, souvent servis à la louche, dans une atmosphère conviviale. Le repas forain suivait une partition immuable :
On notera que le vin coulait à flots, chaque commune viticole exhibant le sien lors de la foire aux vins nouvelle, et que les marchandes de gâteaux passaient de table en table, chantant leurs douceurs pour attirer les acheteurs.
Les grandes foires bordelaises joueront un rôle déterminant dans la démocratisation de la cuisine régionale. À force de faire découvrir les produits typiques à toutes les classes, elles populariseront la lamproie, la sauce bordelaise, le canéjule ou encore le caviar. Les commerçants étrangers, venus d’Espagne, d’Italie ou de Belgique, rapportaient aussi leurs spécialités, et des recettes comme le cassoulet de haricots tarbais (introduit par les Gascons des marchés) intègrent alors la cuisine bordelaise à grande échelle.
En outre, les métiers de bouche profitaient de la visibilité des foires pour diffuser de nouvelles techniques : la cuisson au feu vif apportée par les Auvergnats, l’usage des épices orientales, le raffinement des sauces par les cuisiniers girondins, sans oublier la pâtisserie fine, encouragée par la Compagnie des négociants dès le XVIIe siècle (Archives départementales de la Gironde).
Nombre de recettes liées aux foires sont encore célébrées lors de la Foire de La Saint-Michel (fin septembre), ou dans les tables traditionnelles girondines. Les chefs bordelais aiment revisiter la lamproie ou la tourte de gibier. Les pâtissiers réinventent le cannelé, hommage moderne au canéjule. Pour s’initier chez soi, rien de tel qu’une tourte de pigeon, une entrecôte à la moelle ou encore des puits d’amour maison.
S’envoyer en l’air au cœur des foires du passé, c’est voyager dans une cuisine d’abondance, créative, enracinée et solidaire. Le plus beau ? Cette tradition de convivialité et d’inventivité rayonne toujours sur la table bordelaise d’aujourd’hui.
À la prochaine virée gourmande, gardez l’esprit de ces foires festivalières et ces recettes généreuses : la gastronomie bordelaise a toujours su allier histoire, partage et fête !