Bordeaux sous influence britannique : comment l’Angleterre a transformé nos tables

Si l’on pense souvent d’abord au vin en parlant du lien Bordeaux-Angleterre, l’impact britannique sur nos tables plonge ses racines bien plus loin que le commerce du claret. Dès le XIIe siècle, le mariage d’Aliénor d’Aquitaine et d’Henri II d’Angleterre (1152) fait passer la Guyenne sous domination anglaise pendant près de trois siècles (« La France et la Grande-Bretagne du Moyen Âge à nos jours », éditions CNRS, 2013). Cette domination politique devient très concrète dans les habitudes alimentaires.

• Commercialisation des vins: Les Anglais achètent massivement les vins de Bordeaux, notamment le fameux claret, qui devient symbole de convivialité outre-Manche, poussant les vignerons locaux à adapter leurs pratiques et leurs cépages.
• Import de produits : D’autres produits alimentaires — bière, fromages, épices, céréales — traversent la Manche avec les commerçants anglais.
• Influence sur les repas : L’introduction du « supper » (le souper) modifie la répartition des repas, avec une tendance à fractionner la journée en plusieurs pauses gourmandes.

L’apogée de ces échanges se situe entre le XIIe et le XVe siècle, mais le sillage anglais ne disparaîtra jamais vraiment à Bordeaux. Il s’enrichira même, au fil du temps, d’apports plus subtils portés par les modes, les guerres et la diplomatie.

Des ingrédients très présents dans l’alimentation anglaise font leur apparition dans les cuisines bordelaises et françaises. Ces emprunts, parfois discrets à l’origine, finissent par s’ancrer solidement dans les habitudes. Voici quelques-uns des transferts les plus marquants.

• Le thé : Importé dès le XVIIe siècle, le thé explose à Bordeaux au XIXe siècle grâce à la classe bourgeoise et à la “colonial trade”. Aujourd’hui, la pause thé n’est plus uniquement anglaise : elle s’est durablement installée dans nos cercles familiaux ou amicaux, parfois à côté du traditionnel café.
• Le bœuf : Le bœuf salé (corned beef) débarque dans les ports bordelais dès le XVIIIe siècle, au point que certains bouchons girondins s’amusent à servir leurs “bœufs à l’anglaise” (Sud Ouest).
• Les sauces : Le goût pour les sauces plus foncées ou montées au beurre, à l’instar du gravy anglais, est cité dès le XIXe siècle dans de nombreux livres de cuisine régionale.
• La confiture d’oranges : Invention écossaise (Marmelade de Dundee), popularisée par les classes aisées bordelaises au XIXe siècle.

Notons que quelques spécialités anglaises, longtemps snobées, séduisent aujourd’hui un jeune public gourmet : cakes aux fruits, scones, sandwichs à l’heure du tea time, etc. À Bordeaux, plusieurs salons de thé s’inspirent pleinement de ce “british touch.”

Le goût du petit-déjeuner revisité

Le breakfast anglais, très codifié (œufs, bacon, haricots à la tomate, saucisses…), a inspiré le petit-déjeuner moderne en France. Si la tradition française du petit-déjeuner sucré persiste, les influences salées gagnent du terrain, surtout dans les hôtels et brunchs urbains. À Bordeaux, selon une enquête IFOP de 2022, 21 % des restaurants brunch proposent une version « inspiration anglaise » à leur carte.

Manger « à l’anglaise » : servir les plats à l’assiette

L’habitude de servir les plats à l’assiette, dite « à l’anglaise », plutôt que de façon collective à la française, s'est propagée dans les milieux bourgeois à partir du XIXe siècle (France Culture). Cela apporte un changement notable : raffinement des présentations, importance du service, transformation des codes de la réception et notion de portion individuelle — des marqueurs encore bien présents aujourd’hui.

Les desserts : de la « pudding-mania » aux classiques revisités

Le mot pudding — et la technique du dessert imbibé — s’infiltrent dès le XVIIe siècle dans la linguistique culinaire française. Aujourd’hui, la forme « pudding diplomate » ou « cake anglais » reste appréciée, y compris dans les familles bordelaises, lors des goûters.

Le lien le plus évident et documenté demeure le vin, et, en particulier, la manière dont les Anglais ont transformé sa production et sa consommation :

• Apparition du « claret » : Ce rouge léger plaît tant aux Anglais qu’il devient la référence bordelaise. Rappelons qu’au XIVe siècle, les exportations de Bordeaux vers l’Angleterre représentaient jusqu’à 90 % de la production totale, selon l’historien Jean-Pierre Poussou ("Bordeaux et le vin sous l’ancien régime", PUR, 1986).
• Savoir-faire et innovations : Les Britanniques favorisent le vieillissement en fûts, la clarification et certaines méthodes de bouchage avancées — des révolutions techniques qui inspirent toute la région.
• La démocratisation de la dégustation : Dès le XVIIIe siècle, Bordeaux voit fleurir des clubs de dégustation calqués sur le modèle anglais, prémices de nos œnothèques.

Aujourd’hui, beaucoup d’étiquettes bordelaises conservent des noms à consonance anglaise, et, lors des dégustations, la terminologie britannique reste bien vive pour qualifier certains profils aromatiques.

La mondialisation et le tourisme ont accentué la « british touch » à Bordeaux et dans tout l’Hexagone. Mais ce qui était d’abord des influences ponctuelles est aujourd’hui pleinement digéré dans le paysage culinaire, avec plusieurs réinterprétations de l’héritage anglais :

• Le brunch dominical : Phénomène urbain né dans les années 2010, il propage le “breakfast anglais revisité”, mêlant œufs brouillés, baked beans, pancakes, et touches locales comme le canelé.
• Les « roast beef parties » : Les boucheries et rôtisseries bordelaises remettent au goût du jour le « roast » dominical, parfois servi en version fusion, accompagné de légumes du Sud-Ouest.
• Le “tea time” à la française : Multiplication des salons de thé proposant un assortiment de gâteaux secs, cakes, et thés d’exception, fusionnant recettes britanniques et savoir-faire pâtissier français.
• Le snacking : Sandwichs à l’anglaise (pain de mie, garnitures froides), œufs mimosa, club sandwichs : ils séduisent les actifs bordelais en déplacement.

D’ailleurs, selon une étude du cabinet Food Service Vision en 2023, la part des plats “inspirés UK” dans la restauration rapide à Bordeaux a augmenté de 16 % en cinq ans.

• L’importation du Stilton : Dès le début du XIXe siècle, ce fromage bleu anglais devenait une coqueluche des tables bourgeoises de Bordeaux, parfois dégusté avec... du Sauternes mousseux.
• Les clubs privés britanniques : L’émergence des « Club anglo-bordelais » durant la Belle Époque a donné naissance à des menus mêlant traditions françaises et rosbif à la menthe, le tout arrosé de Graves.
• La guerre du bœuf salé : À la Révolution, les importations de corned beef sont proscrites pour raisons patriotiques, causant la colère des marins habitués à ces rations consistantes ; quelques contrebandiers locaux s’en font même une spécialité !

Ce legs historique se lit aussi bien dans la tradition locale que dans la gastronomie du quotidien.

• Sur les tables de restaurants : Beaucoup d’établissements proposent du "bœuf à l’anglaise", mentionnent des cakes revisités, ou jouent la carte du brunch inspiré des English breakfasts.
• Dans nos maisons : Le thé, la marmelade d’orange, les puddings, et, de plus en plus, les apéritifs à base de gin, s’inscrivent durablement dans le placard des familles bordelaises.
• Dans la formation : Les écoles hôtelières intègrent la découpe « à l’anglaise » et la confection de puddings dans leurs modules, signe d’un héritage accepté et remis au goût du jour.

• Jean-Pierre Poussou, Bordeaux et le vin sous l’ancien régime, Presses Universitaires de Rennes, 1986.
• Collectif, La France et la Grande-Bretagne du Moyen Âge à nos jours, CNRS Editions, 2013.
• France Culture : « D’où vient la tradition du service à l’anglaise ? »
• Sud Ouest, « Le bœuf à l’anglaise, un plat historique », mars 2023.
• Food Service Vision, « Evolution des plats inspirés UK dans la restauration rapide », enquête 2023.

Si l’influence anglaise a pu être raillée, caricaturée, voire boudée, elle fait aujourd’hui partie intégrante de notre patrimoine gourmand. À Bordeaux, la diversité de cette empreinte culturelle se goûte aussi bien dans un tea time feutré que dans un brunch moderne, un steak de bœuf tranché à l’anglaise ou un pudding revisité par le chef du coin. C’est en croisant ces héritages que l’on comprend mieux la richesse de notre table girondine, nourrie d’histoires, d’échanges et d’ouvertures.

Le prochain défi ? (Re)découvrir, chez soi ou dans les restaurants du cru bordelais, ces petits clins d’œil à l’Angleterre et savourer la variété, l’audace et la capacité d’adaptation de la gastronomie locale. Les recettes hybrides et les rencontres entre artisans et chefs britanniques sont la preuve vivante que l’influence anglaise a su, au fil des siècles, réinventer la convivialité à la française… avec élégance et, surtout, gourmandise.