Aux carrefours du monde : les influences culinaires étrangères dans la cuisine bordelaise

Quand on arpente les marchés bordelais, que l’on pousse la porte d’un restaurant ou d’une échoppe à canelés, on sent tout de suite que la cuisine locale ne s’est jamais façonnée en vase clos. Bordeaux, depuis des siècles, se distingue par sa position de port d’envergure, véritable carrefour des cultures et des saveurs.

Du Moyen Âge à nos jours, c’est un défilé de marchands, de navigateurs et d’aventuriers qui ont apporté dans leurs valises des inspirations, ingrédients, techniques et même des hommes et des femmes dont l’influence culinaire est encore bien présente. Ce brassage constant a fortement enrichi la table girondine, allant bien au-delà de la simple gastronomie française.

Pour saisir toute l’ampleur de ces influences, il faut s’intéresser à trois grands facteurs : le commerce maritime, les vagues migratoires, et les évolutions économiques qui ont accompagné l’essor de la région.

Le port de Bordeaux, classé au XVIIIe siècle comme l’un des plus importants d’Europe (source : Musée d’Aquitaine), a été un accélérateur majeur d’influences culinaires. Durant le "Siècle d’or bordelais", de 1715 à 1789, près de 41% du commerce maritime passait par ce port, selon les recherches de l’historien Éric Saugera (« Bordeaux, porte du nouveau monde »).

• Épices d’Orient et d’Afrique : Cannelle, girofle, muscade, poivre ou gingembre, débarqués des colonies et comptoirs, sont entrés dans la cuisine girondine bien avant d’arriver sur d’autres tables françaises. Les “épiciers” bordelais étaient célèbres dès le XVIe siècle. On retrouve des traces d’utilisation dans les premières recettes de lamproie à la bordelaise avec girofle et poivre, un mets emblématique.
• Le sucre des Antilles : Importé massivement dès le XVIIe siècle, le sucre de canne a modifié en profondeur la pâtisserie locale. L’invention du canelé, célèbre petit gâteau caramélisé bordelais, ne se comprend qu’avec cette arrivée du sucre raffiné, alors que les moines des couvents proches utilisaient volontiers le sucre pour développer recettes et confiseries.
• Café, cacao, et même fruits tropicaux : À partir du XVIIIe siècle, Bordeaux devient un point d’entrée majeur pour ces denrées rares. D’après les archives du port de Bordeaux, plus de 7 000 tonnes de café transitaient annuellement avant 1860, alimentant une culture naissante des cafés, salons et desserts exotiques (source : Les archives Bordeaux Métropole).

L’arrivée de ces produits exogènes a donné naissance à de nouveaux usages, mais aussi à plusieurs spécialités, comme la fameuse sauce bordelaise qui accompagne si souvent le bœuf grillé… Un savant mélange qui tire profit du poivre, d’épices et de vins locaux.

Peu de régions françaises peuvent se targuer d’avoir été autant façonnées par l’Angleterre ! Du XIIe au XVe siècle, avec la domination des Plantagenêt, Bordeaux devient un quasi “quartier de Londres” (source : Sud Ouest) et commerce intensivement avec le Royaume-Uni.

• Le vin de Bordeaux, préféré des Anglais : Cette relation a popularisé le Claret (nom anglais désignant un vin rouge clair exporté en masse), fierté régionale mais également moteur de développement. Les Anglais consommaient plus de 50 000 tonneaux de vin bordelais par an en 1308 ! (Source : Jean-Pierre Poussou, Université Bordeaux Montaigne)
• Pâtisseries et souvenirs “punk à l’anglaise” : Quelques douceurs, comme la Jalousie (pâtisserie feuilletée fourrée de fruits), illustrent la synergie avec les Cornish or Devon pies britanniques. Le tea time, l’habitude de consommer du thé et des petits fours l’après-midi, s’est inséré lentement dans les habitudes bourgeoises bordelaises au XIXe siècle.
• La présence de fromages anglo-saxons : Si Bordeaux est connu pour ses fromages locaux, la période anglaise a vu s’installer une culture de fromages à pâte dure, notamment le Cheddar, importé en masse jusqu’au début du XIXe siècle (source : « Fromages : patrimoine et terroirs », CNRS éditions).

La trace britannique se retrouve également dans certains ustensiles et techniques de cuisson, comme l’utilisation de sauces épaisses ou de moutarde, fortement prisées à la table bordelaise.

À partir du XVIIIe siècle, Bordeaux compte l’une des plus importantes communautés ibériques de France. Les vagues d’immigration espagnole et portugaise, accélérées par les crises économiques et les guerres civiles (notamment après la Guerre d’Espagne en 1936), ont littéralement infusé la cuisine locale d’arômes méridionaux.

• L’ail, le poivron, le piment doux, l’huile d’olive font ainsi une entrée fracassante dans les assiettes bordelaises.
• Le bacalao (morue salée), plat culte au Portugal, influencera le développement de la brandade bordelaise.
• La tradition de la piperade basque s’installe dans certains restaurants, tandis que paëllas et tortillas deviennent récurrentes lors des fêtes de quartier.

Les épiceries ibériques naissent dans le quartier Saint-Michel, toujours connu aujourd’hui comme le fief des saveurs espagnoles et portugaises.

Au XIXe et XXe siècle, l’ouverture de Bordeaux sur les Amériques, et particulièrement la Guadeloupe et la Martinique, se traduit par de nouveaux mélanges. Certaines familles antillaises installées dans la métropole intègrent traditions créoles et produits d’outre-mer.

• Le rhum et les fruits exotiques (comme la banane plantain) apparaissent sur les marchés dès 1830 (voir « Bordeaux, Atlantiques », Musée d’Aquitaine).
• Le fameux canard à la bigarade (sauce à l’orange amère), popularisé dans certains restaurants, s’inspire des techniques de marinades créoles.
• Le colombo d’agneau se retrouve parfois dans les cartes contemporaines, revisité à la sauce bordelaise.

D’une influence discrète mais persistante, la cuisine antillaise élargit la palette d’épices et de parfums disponibles.

Deux communautés discrètes, mais majeures dans l’histoire du goût bordelais, méritent d’être saluées : les juifs sépharades portugais, installés dès le XVIIe siècle dans la région, et la communauté arménienne arrivée après 1920.

• Les portugais juifs, expulsés d’Espagne puis accueillis à Bordeaux à partir de 1550, développent le commerce du sucre, des fruits secs et du chocolat. Plusieurs recettes de gâteaux à base d’amandes et de fruits confits, très présentes lors des périodes festives (source : Yohan Picquart, “Être juif à Bordeaux au XVIIIe siècle”).
• La communauté arménienne introduit ses pâtisseries à base de miel et de pistaches – comme le kataïf – et popularise l’usage de l’aubergine et de l’agneau dans certains plats familiaux ; leur influence s’étend sur le patrimoine culinaire de tout le Sud-Ouest.

La mosaïque culinaire se ressent jusque dans les marchés de quartier, où les primeurs et épiciers perpétuent l’héritage de ces vagues migratoires dans leurs étals.

La diversification de l’immigration après 1945 a encore renforcé la tradition d’hospitalité culinaire bordelaise. C’est d’abord la vague italienne : près de 9 % des immigrants bordelais étaient italiens dans les années 1950 (source : INSEE). Ils apportent pâtes fraîches, gnocchis et une tradition de glaces artisanales. Bientôt, la cuisine maghrébine marque à son tour la cité : couscous, bricks et épices rouges s’invitent dans la cuisine du quotidien.

Depuis les années 1980, l’influence asiatique s’est ancrée à Bordeaux :

• Des commerces vietnamiens, chinois et cambodgiens ouvrent dans le quartier Saint-Michel et à Bacalan.
• La sauce soja, la coriandre, le gingembre frais trouvent leur place dans les créations fusion de jeunes chefs bordelais, notamment dans les restaurants “bistronomiques”.
• L’introduction du sushi, des soupes pho et des bao buns dans les habitudes urbaines a été un accélérateur de pratiques culinaires internationales.

Ce cosmopolitisme se retrouve sur les tables étoilées de la métropole, comme au Pressoir d’Argent ou au restaurant Dan.

1. Flâner sur les marchés bordelais (notamment Capucins et Saint-Michel) : Pour croiser épices, produits exotiques, spécialités du monde.
2. Visiter la Cité du Vin, dont les expositions détaillent l’apport des commerçants étrangers à la notoriété du vignoble bordelais.
3. S’essayer à la cuisine fusion dans un restaurant jeune, comme Mampuku ou Books & Coffee, où la carte joue habilement avec le métissage des saveurs.
4. Participer aux ateliers culinaires animés par des chefs venus d’ailleurs : rencontre comme l’atelier Armoricaine, les samedis “saveurs du Monde” à Darwin, ou les événements associatifs à la Maison de la Garonne.
5. Goûter aux Fêtes des communautés : La fête basque, le festival du Printemps Asiatique ou la semaine antillaise sont autant d’occasions de découvrir le croisement des cultures dès la première bouchée.

L’histoire gastronomique de Bordeaux, tout sauf figée, reflète l’incessant mouvement de populations, de marchandises et de recettes. Rares sont les régions où autant de peuples ont métissé de façon aussi riche leurs traditions, pour faire de la cuisine bordelaise ce qu’elle est aujourd’hui : un bouillon de cultures passionnant, à la fois classique et inventif, toujours prêt à accueillir la nouveauté.

À l’heure où la ville vibre au rythme de ses nouveaux arrivants et de ses restaurants cosmopolites, savourer Bordeaux, c’est aussi goûter à un art de vivre né des rencontres, des expériences de voyage et de la transmission. Autant de raisons de continuer à explorer, à être curieux... et à se laisser surprendre à chaque assiette.