Tout amateur de cuisine du Sud-Ouest a croisé au moins une fois cette énigme culinaire : la lamproie à la bordelaise. Rare et confidentielle, souvent citée mais peu goûtée, cette spécialité séculaire intrigue autant qu’elle ravit les fins gourmets. Derrière son nom se cache une histoire intimement liée à la Garonne, à la tradition viticole bordelaise et aux mutations de la gastronomie locale.
La lamproie, souvent qualifiée à tort de poisson, est en réalité un agnate, un vertébré primitif dépourvu de mâchoires, proche des ancêtres des poissons. La lamproie marine (Petromyzon marinus) fréquente notamment les eaux estuariennes de la Gironde entre février et mai pour la reproduction. Son aspect étonne : corps allongé, bouche circulaire hérissée de dents — de quoi fasciner et rebuter. Les premiers témoignages de sa consommation remontent à l’Antiquité, mais sa renommée s’enracine surtout au Moyen Âge, période où elle était considérée comme met de choix pour l’aristocratie, notamment durant le Carême.
Petite anecdote emblématique : le roi Henri Ier d’Angleterre serait mort en 1135, selon le chroniqueur Orderic Vital, d’avoir trop consommé de lamproie, alors plat de luxe réservé aux banquets royaux – un épisode fréquemment cité dans la presse nationale (ex : France Bleu).
Si l’on consomme la lamproie sous diverses formes en France et au Portugal, la version « à la bordelaise » s’est imposée comme la figure de proue du patrimoine local. Cette recette signe la rencontre entre deux icônes régionales :
Ce mariage n’est pas fortuit. À Bordeaux, on cuisine, on fête et on sublime souvent à grand renfort de vin rouge, créant des sauces épaisses et puissantes — c’est le cas aussi du célèbre « boeuf à la bordelaise » ou de la sauce « Marchand de vin ».
La recette classique impose une étape délicate, souvent redoutée : la récupération du sang de la lamproie, incorporé à la sauce pour lui donner son onctuosité caractéristique (à la façon d’un « civet »). Ce geste technique, autrefois transmis de génération en génération chez les pêcheurs, est aujourd’hui, selon les dires de nombreux traiteurs et restaurateurs, l’un des freins à la réalisation du plat à la maison.
Difficile de trouver un plat plus local : la « saison » de la lamproie rythme la carte de bien des établissements entre février et avril, notamment à Bordeaux, Libourne, ou dans l’Estuaire (Saint-Estèphe, Bourg-sur-Gironde). Mais contrairement à d’autres spécialités régionales (canelé, entrecôte, huîtres), la lamproie n’est pas entrée dans le quotidien de tous.
La lamproie n’a jamais été vulgarisée ni industrialisée. Ce qui contribue à son aura quasi-mystique et à son attrait inaltéré auprès des connaisseurs amoureux de traditions. Lors des fêtes comme la « Fête de la lamproie » à Sainte-Terre, plus de 4000 portions sont servies le temps d’un week-end (chiffres de la mairie de Sainte-Terre).
Cet équilibre fragile entre patrimoine culinaire et enjeux écologiques explique pourquoi le plat reste confidentiel et célébré avec parcimonie.
Plus qu’un plat, la lamproie à la bordelaise fonctionne comme un marqueur culturel :
Quelques jeunes chefs s’approprient à nouveau la recette en la revisitant : en ravioles, en terrine, ou en version tapas, parfois même à l’apéritif, pour la désacraliser et l’introduire auprès d’un nouveau public (source : Marie Claire Cuisine).
Mais sa place demeure niche. Selon une enquête menée auprès de 150 Bordelais par l’Office de Tourisme en 2023 :
Paradoxalement, cet entre-soi attise la curiosité des foodies, toujours à l’affût d’expériences authentiques et confidentielles.
Rendre ce plat accessible à tous est un autre enjeu. Les adresses de confiance et les foires gastronomiques participent aujourd’hui à la redécouverte de ce trésor.
Savourer de la lamproie à la bordelaise reste un « rite de passage » : la texture dense et soyeuse, la sauce ample où le vin se mêle à l’iode, aux légumes fondants, au fumet inimitable du sang cuisiné.
Quelques conseils pour l’apprécier :
La lamproie à la bordelaise concentre en elle toutes les problématiques actuelles de la gastronomie régionale :
Face à la mode de l’authenticité, ce plat trouve une place précieuse : discrète mais inaltérable, confidentielle mais puissante.
Ainsi, la lamproie à la bordelaise n’est pas seulement une spécialité parmi d’autres ; c’est un miroir du génie culinaire local, capable de résister au temps, aux modes et aux défis contemporains. Par ce plat, la région girondine peut continuer à s’affirmer fièrement, entre racines profondes et appétit de découverte.