Lamproie à la bordelaise : secrets d’une recette mythique de Gironde

La lamproie à la bordelaise n’est pas un simple plat, c’est une institution. S’il ne fallait retenir qu’une recette véritablement emblématique du Bordelais, ce serait celle-ci : un mets fascinant à la croisée des traditions fluviales, du patrimoine culinaire et de l’art de vivre local. Mais qui connaît vraiment la lamproie ? Ce poisson préhistorique migrateur, souvent mal aimé pour son apparence singulière, fait pourtant le bonheur des gastronomes initiés grâce à une recette aussi surprenante que raffinée.

Classée parmi les « mets oubliés », la lamproie fut pourtant, selon l’historien Pierre F. Pérès, le plat préféré de nombreux rois de France, de François Ier à François II (source : Bulletin de la Société archéologique de Bordeaux, 1978). On retrouve la trace d’envois « de lamproies de Bordeaux » à la cour royale dès le XIVe siècle : un must des grandes cuisines d’apparat.

• Lamproie marine : On distingue la lampetra fluviatilis (lamproie de rivière, beaucoup plus petite et moins prisée) de la pétromyzon marinus, la vraie grande lamproie qui atteint parfois plus de 80 cm et près de 2 kg. C’est cette dernière, capturée entre janvier et avril dans la Garonne et la Dordogne, qui se cuisine à la bordelaise.
• Un cycle de vie fascinant : La lamproie passe jusqu’à 7 ans en mer avant de remonter le fleuve pour frayer. Sa pêche est donc saisonnière. Plus rare aujourd’hui suite à la baisse des populations, la lamproie reste protégée, et chaque année, un contingent précis est fixé.
• Cuisine de patience : Sa chair brune, dense, presque giboyeuse, a la particularité d’être naturellement riche en sang, ce qui inspire toute la préparation de la recette.

(Source : ONCFS – Office national de la chasse et de la faune sauvage, rapport « Lamproie marine : patrimoine naturel et enjeux économiques», 2017).

La lamproie à la bordelaise n’est pas née d’un chef étoilé, mais de la sagesse populaire des pêcheurs girondins. Sa recette officielle est attestée dès 1785 par le cuisinier bordelais Jean Dubois, mais des traces datent de bien avant.

• Tradition vigneronne : Le vin rouge – presque toujours un bordeaux profond – est l’élément clé. Il sublime le goût puissant du poisson.
• Une recette rituelle : Autrefois, cuisiner la lamproie était un événement : on s’y mettait à plusieurs, car la préparation est fastidieuse et le sang du poisson doit être récupéré immédiatement pour lier la sauce.
• Un plat de fête : La lamproie figurait aux menus des banquets bourgeois au XIXᵉ siècle – on la servait sur de larges croûtons frottés à l’ail.

Une anecdote royale

La tradition veut que Richard Cœur de Lion, grand amateur de lamproies, aurait exigé des envois de Bordeaux lors de ses campagnes anglaises (source : Bordeaux, le vin et la table, Sud Ouest Éditions).

Avant de s’attaquer à la technique, petit inventaire des ingrédients qui font la réputation du plat :

• Lamproie vivante : d’environ 1,2 à 1,8 kg, fraîchement capturée.
• Poireaux : on compte 1 à 2 gros poireaux par lamproie.
• Vin rouge de Bordeaux : 1 bouteille (75 cl) par kilo de lamproie, idéalement un Bordeaux AOC charnu (type Côtes de Bourg ou Côtes de Castillon).
• Sang de la lamproie : pour lier la sauce (inutile de blanchir).
• Lard fumé ou poitrine salée : 150 g.
• Ail, échalotes et herbes aromatiques (laurier, thym, persil).
• Bouillon maison ou fond brun pour ajouter de la profondeur.
• Croûtons de pain grillé, frotté à l’ail (servi en accompagnement traditionnel).

Certains ajoutent quelques cubes de jambon de Bayonne pour accentuer la saveur sud-ouest, mais la recette "bordeaux historique" est celle-ci !

1. Préparer et saigner la lamproie

1. Endormir le poisson : Comme l’indique le chef Éric Couderc (Restaurant Chez Fernand, Bordeaux), placez la lamproie dans un torchon humide, puis coupez la tête sans toucher la corde dorsale (sinon, le sang coagule trop vite).
2. Récupérer le sang dans un saladier avec un filet de bon vinaigre de vin rouge (le vinaigre empêche la coagulation). Conservez ce sang couvert au frais.

2. Nettoyer et couper

1. Retirer la peau gluante sous l’eau bouillante (comme pour une anguille : ébouillanter 5 sec, puis tirer la peau à la pince).
2. Vider soigneusement pour enlever intestins et résidus.
3. Couper la chair en tronçons réguliers (6-8 cm : c’est la taille idéale pour une cuisson homogène et la présentation).

3. La sauce bordelaise

• Faire revenir lardons, échalotes et ail dans une grande cocotte en fonte, à feu doux.
• Ajouter les poireaux coupés en grosses rondelles, faire légèrement colorer.
• Déglacer au vin rouge de Bordeaux : faire réduire de moitié.
• Ajouter le fond brun ou bouillon et les herbes (thym, laurier, persil).

Une fois le bouillon à ébullition, plongez-y les tronçons de lamproie. Laisser cuire à frémissement pendant environ 2 heures (poisson ferme, sauce concentrée).

4. Le secret du liant : le fameux sang de lamproie

• Lorsque la cuisson est quasiment terminée, retirez les morceaux et ajoutez le sang réservé dans la sauce, en fouettant vivement hors du feu. Ce geste, totalement traditionnel, donne à la sauce sa densité veloutée.
• Remettez les morceaux dans la cocotte, réchauffez sans jamais faire bouillir (pour ne pas cuire le sang, pourtant indispensable au liant !).

Servez la lamproie nappée de sauce, sur des croûtons grillés et frottés d’ail, entourée de poireaux fondants.

Les chefs bordelais perpétuent la tradition tout en la réinterprétant avec finesse.

• Astuces : Pour une variante moins corsée, certains conseillent de couper le vin avec un peu de bouillon de volaille, ou d’ajouter une touche de chocolat noir (1 carré) pour arrondir l’amertume d’un vin trop tannique.
• Accord mets-vins idéal : un Bordeaux puissant, type Fronsac ou Lalande-de-Pomerol, relève admirablement le caractère du plat. Selon la sommelière Caroline Maston (« Table de Montagne », Revue du Vin de France, 2021), la lamproie se marie aussi parfaitement avec de vieux Sauternes surmuris.
• Variantes régionales : Sur la Garonne, il existe une version « à la Saintongeaise » avec du vin blanc sec, ou même à la provençale (tomate, herbes, olives).
• Conseil pratique : N’hésitez pas à demander à votre poissonnier de vous préparer la lamproie : la manipulation peut rebuter les non-initiés, car le sang est difficile à bien récupérer à domicile.

À Bordeaux, quelques restaurants font encore honneur à la lamproie de façon immuable : Le Chapon Fin, Le Noailles, La Tupina, ou encore la Maison Fernand (source : Classement Gault & Millau Aquitaine, 2023).

Le calendrier de pêche influe sur la présence du plat en carte. À Bordeaux, la saison de la lamproie débute généralement fin janvier et s’étend jusqu’en avril-mai. Hors saison, la préparation s’arrête : la lamproie ne se congèle pas, sa chair perdrait son moelleux. Selon le Comité Interprofessionnel de la Lamproie, la production annuelle oscillait entre 60 et 80 tonnes dans tout l’estuaire dans les années 1990. Un chiffre en déclin, justifiant la rareté et la préciosité de chaque assiette servie aujourd’hui.

• Fête de la lamproie : À Sainte-Terre, la « capitale mondiale de la lamproie », une fête dédiée réunit chaque printemps curieux et fins gourmets venus (re)découvrir la recette ancestrale (source : fêtedelalamproie.com).
• Label de qualité : Les lamproies pêchées dans la Garonne et la Dordogne portent souvent la mention « IG Gironde », certifiant leur origine.

Plus qu’un simple plat, la lamproie à la bordelaise incarne ce que la table girondine a de plus singulier : caractère, terroir et histoire vivante. Proposée encore aujourd’hui chez certains restaurateurs ou lors de réunions familiales, elle cultive la rareté, la convivialité et la mémoire d’un certain art de vivre local. Goûter (ou cuisiner) cette recette, c’est s’offrir un voyage dans le temps et découvrir une facette authentique de la cuisine du Sud-Ouest, entre estuaire et grands vins.

Pour oser franchir le pas, il suffit parfois de pousser la porte d’un bistrot traditionnel bordelais au bon moment de l’année, ou de se lancer dans la préparation – et pourquoi pas d’assister à la Fête de la Lamproie à Sainte-Terre pour en découvrir les secrets auprès des maîtres locaux. La lamproie à la bordelaise, ce patrimoine unique à l’identité forte, n’attend que d’être partagé… le temps d’un vrai moment gourmand.