Gastronomie bordelaise : mille et une variations autour des recettes traditionnelles

Derrière chaque spécialité emblématique de la cuisine bordelaise (et française, plus largement), il y a cette notion de “recette traditionnelle” : une codification issue de la mémoire collective, référence sûre et cadrée – et pourtant, vivante, sujette aux détours, parfois aux clins d’œil créatifs voire transgressifs. Mais qu’est-ce qu’une recette “vraiment” traditionnelle ? La cuisine française en regorge : canelés, lamproie à la bordelaise, entrecôte à la bordelaise, garbure, dunes blanches, etc.

Une “recette traditionnelle” n’est pas figée : elle s’enracine dans sa région et son époque, mais elle est sans cesse adaptée – selon les époques, l’accès aux ingrédients, les techniques, voire les influences extérieures. Par exemple, la garbure gasconne était à l’origine une soupe paysanne de chou du Sud-Ouest, enrichie petit à petit de haricots, viande confite, pain de maïs… (source : Dictionnaire de la Cuisine Gasconne). Pas étonnant de voir fleurir aujourd’hui quantité de variantes, parfois très éloignées de la version canonique !

Si le mot “variation” fait parfois grincer les dents des puristes, il est, en réalité, l’essence même de la transmission culinaire. Voici comment et pourquoi les spécialités de la région évoluent au fil des générations :

• Adaptations familiales : dans chaque famille, une main, une touche personnelle ou familiale change tout. Qui ne connaît pas un débat sur la présence (ou non) de raisins dans la fouace ou la quantité de rhum dans le canelé ?
• Disponibilité des produits : la tradition suit la nature, l’économie, la pêche ou la chasse. Exemples : la préparation de la lamproie dépendait historiquement des saisons de pêche et de la quantité pêchée dans la Garonne (maintenant très réglementée, la lamproie locale a même manqué par périodes : source, France Bleu Gironde).
• Modernisation des techniques : l’arrivée des fours domestiques, puis des équipements professionnels, a modifié texture, moelleux, croûte ou levée, notamment dans la pâtisserie (le canelé, aujourd’hui, se prépare dans des moules antiadhésifs ou silicone par facilité, ce que refuseraient les anciennes générations qui n’utilisaient que le cuivre).
• Tendances gustatives et santé : moins sucré, plus sain, plus végétal ? Bon nombre de restaurateurs revisite la sauce bordelaise (à base de moelle) en légèreté, choisisse un beurre clarifié à la place du beurre cru, ou transforment la charcuterie en version allégée.
• Créativité et ouverture culturelle : chefs étoilés ou jeunes artisans aiment jouer avec les influences du monde entier, intégrant sans tabou des épices, des herbes inattendues, de la sauce soja… Bordeaux étant une ville portuaire ouverte, le métissage culinaire y est ancien !

Canelé bordelais : petit gâteau, grandes histoires et créativité débridée

Le canelé (écrit aussi cannelé), avec sa robe caramélisée et son cœur moelleux parfumé au rhum et à la vanille, fait figure d’icône bordelaise. Mais existe-t-il une seule recette ? Bien sûr que non !

• Recette historique : à l’origine, le canelé serait issu du “canelat”, dessert confectionné par les sœurs du couvent des Annonciades, incluant uniquement farine, sucre, jaunes d’œufs, lait, et parfois une touche de rhum (rentré dans la recette au XVIIIe siècle, suite à la popularité du commerce colonial dans le port de Bordeaux).
• Variantes familiales : certains ajoutent une pointe de zeste d’orange ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère.
• Variantes contemporaines : plusieurs pâtissiers locaux (ex : La Toque Cuivrée ou Baillardran) proposent des canelés au chocolat, au thé vert matcha, ou encore fourrés à la confiture de figues ou au caramel ! L’ajout de fèves tonka ou de rhum vieux, de miel ou d’eau de fleur d’oranger n’est plus rare.
• Innovation vielle technique : même la forme du moule évolue : cuivre, silicone, inox, chacune impactant la texture (et la croûte).

Selon la Confrérie du Canelé de Bordeaux, plus de 10 millions de canelés sont dégustés chaque année en Gironde – preuve de la vigueur des variations !

Lamproie à la bordelaise : entre patrimoine vivant et adaptation moderne

Ce mets, longtemps réservé aux grandes occasions, décline la lamproie, étrange poisson-serpent vivant en Garonne, pochée dans une sauce au vin rouge, poireau et ail, parfois liée au sang et accompagnée de croûtons grillés.

• Préparation classique : la tradition veut qu’on récupère le sang pour lier la sauce, créant ainsi une saveur et une texture particulières.
• Variantes “plats de fête” : dans certains cercles girondins, on ajoute une pointe de chocolat noir (amertume), ou plus de piment d’Espelette, ou on emploie un assemblage de vins (Médoc, Graves, voire un soupçon de Porto).
• Relectures éclairées par la rareté : le coût et la rareté de la lamproie aujourd’hui poussent certains restaurateurs à revisiter : substitut à l’anguille, au bar fumé, ou à proposer des sauces similaires avec des poissons plus répandus.
• Recettes végétariennes d’inspiration lamproie : quelques chefs proposent des déclinaisons “marine & terre” en travaillant de la betterave ou de l’aubergine grillée dans une sauce au vin et champignons, pour rappeler la structure, la couleur et l’umami du plat.

Aujourd’hui, à cause de la diminution drastique des prises (moins de 200 tonnes annuelles dans toute la France, FranceAgriMer 2022), la recette classique devient une rareté, et l’innovation gagne du terrain.

Entrecôte à la bordelaise : le terrain de jeu préféré des restaurateurs

Ce plat populaire consiste en un morceau de viande généreux, grillé, servi nappé d’une sauce à base d’échalotes, vin rouge, moelle.

• Version canonique : moelle fraîche, vin rouge du Médoc, réduction, sel de Salies, abondance de persil, poivre au moulin : une recette codifiée depuis le XIXe siècle.
• Interpétations récentes : certains allègent la sauce (beurre clarifié, vin blanc, échalotes confites à la graisse de canard) ; d’autres la montent comme une béarnaise ou y ajoutent une réduction de bourgeon de cassis (clin d’œil côte-d’Or).
• Le végétal séduit : dans des cantines contemporaines, on propose une version “entrecôte végétale” : steak de céleri ou de champignons portobello, accompagné d’une sauce au vin rouge, jus de betterave et moelle végétale (souvent purée d’ail confit et huile d’olive).
• Épices du monde : la sauce peut aussi être pimentée (piment d’Espelette), parfumée à la coriandre ou relevée au poivre de Sichuan.

Ce plat figure d’ailleurs parmi les trois recettes préférées au restaurant des Bordelais selon une étude menée par Bordeaux Tourisme en 2023.

Vouloir revisiter un grand classique est tentant, mais tout ne fonctionne pas. Voici comment éviter l’écueil de la fausse bonne idée, tout en magnifiant la tradition à la bordelaise.

• Comprendre la structure de la recette : à chaque recette, sa logique ! Identifier les “invariables” (ex : le caramel du canelé, le vin dans la sauce bordelaise, les poireaux dans la lamproie) permet de garder l’âme du plat, même avec des ingrédients revisités.
• Privilégier la qualité à l’accumulation : quelques bons ingrédients locaux valent mieux que des ajouts exotiques sans cohérence. Un bon vin pour la sauce, un rhum parfaitement choisi ou une vanille haut de gamme font très souvent la différence.
• La cuisson fait (presque) tout : dans le canelé comme dans l’entrecôte, c’est la maîtrise du temps et de la température qui confère la texture et les arômes voulus. L’utilisation du moule en cuivre pour le canelé, par exemple, reste inégalée pour le croustillant (source : comparatif réalisé par Sud Ouest Gourmand, 2023).
• L’audace, oui, mais avec repères : les grandes réussites culinaires “fusion” gardent un fil rouge avec la tradition, tout en empruntant à d’autres horizons (ex : le canelé au miso blanc ou à la cardamome, vu récemment dans des salons pro à Bordeaux).
• Transmettre et goûter en famille ou entre amis : rien ne vaut une dégustation partagée pour tester une nouvelle idée : chacun apporte sa mémoire, son exigence et… ses variantes préférées ! Cela permet aussi de transmettre des gestes et des histoires, autre trésor vivant de la cuisine bordelaise.

À Bordeaux comme partout, la cuisine vit, se réinvente au gré des générations. Les variations, loin de trahir la recette traditionnelle, la prolongent : elles témoignent de la vigueur, de l’hospitalité, de la créativité d’un territoire ouvert à tous les vents. Si les grands guides et concours (Meilleur Canelé de Bordeaux, Fête de la Lamproie, Semaine de la Gastronomie) continuent évidemment de célébrer la tradition, ils encouragent aussi l’exploration.

On observe depuis une décennie un engouement nouveau pour la transmission (ateliers de cuisine, stages, dossiers patrimoniaux) allié à une décomplexion créative : les jeunes chefs n’hésitent plus à revendiquer leur “twist”, du moment que la qualité et la cohérence sont là.

Il ne reste qu’une chose à faire : oser goûter, tester, transmettre et… varier, pour mieux savourer, ensemble, toutes les promesses de ce patrimoine girondin déclinable à l’infini.