Symbole rayonnant de la pâtisserie bordelaise, le cannelé (parfois orthographié canelé) évoque autant l'élégance des vitrines de la rue Sainte-Catherine que la gourmandise d'une cuisson soigneusement maîtrisée. Sa silhouette dorée, cannelée et brillante cache un cœur moelleux où vanille et rhum se donnent la réplique. Mais derrière l’apparente simplicité de ce petit gâteau se cachent un long héritage et quelques subtilités techniques.
Le cannelé n’est pas une invention récente. Plusieurs historiens, dont ceux de la Confrérie du Canelé de Bordeaux, situent ses premiers ancêtres à la fin du XVIIIe siècle. Il s’agissait alors pour les religieuses du couvent des Annonciades de recycler des jaunes d’œufs, le blanc étant réservé à la clarification des vins de Bordeaux (Confrérie du Canelé). Cette astuce anti-gaspillage est à l’origine de la pâte souple, enrichie de lait, farine et sucre. Le moule cannelé en cuivre, conçu pour une belle caramélisation, fait lui son apparition vers 1920, grâce à la famille Baillardran qui démocratise la recette avec l’ajout de rhum antillais.
Aujourd’hui, le cannelé s’exporte dans toute la France et même à l’étranger, mais son authenticité reste farouchement préservée à Bordeaux, qui en produit plus de 20 millions chaque année (source : Office de Tourisme de Bordeaux).
La magie du cannelé tient à sa liste d’ingrédients très courte – et sans aucune poudre à lever. Chaque élément joue un rôle précis dans texture, parfum ou croquant. Pour réussir un cannelé typique bordelais, voici la liste de base :
La qualité des ingrédients est la vraie clé de réussite. Les artisans bordelais recommandent, par exemple, d’utiliser des œufs pondus du jour et du lait cru de ferme, mais il est tout à fait possible de obtenir un bon cannelé avec des produits frais du commerce. Privilégier un rhum agricole de Martinique ou des Antilles reste, pour beaucoup de pâtissiers girondins, le détail qui fait la différence.
Contrairement à de nombreux gâteaux, le cannelé demande une pâte très fluide, presque comme une pâte à crêpe épaisse. Voici les étapes détaillées, issues des pratiques des maisons historiques de Bordeaux :
Pour les professionnels, ce long repos est non négociable. Il s’explique par la nécessité de bien hydrater la farine, homogénéiser la pâte et limiter les bulles d’air qui troubleraient la croûte.
Le moule à cannelé, c’est sacré ! Historiquement, il est en cuivre, parfaitement cannelé pour une caramélisation uniforme. La transmission de la chaleur y est inégalée ; c’est ce qui permet d’obtenir la fameuse croûte brillante et presque caramélisée, alors que le cœur demeure tendre et fondant.
À Bordeaux, certaines pâtisseries comme La Toque Cuivrée ou Baillardran cuisent chaque jour plus de 40 000 cannelés dans des moules en cuivre : un savoir-faire reconnu dont les résultats sont difficilement égalables à la maison !
Le choix du gras est décisif. La recette ancienne implique l’utilisation de pure cire d’abeille, qui donne au cannelé son lustre caractéristique et contribue à la croûte. Aujourd’hui, on mêle souvent moitié beurre fondu, moitié cire, pour un résultat plus facile à manipuler. Mode d’emploi : faites fondre le beurre et la cire à feu très doux, puis, à l’aide d’un pinceau, tapissez chaque moule d’une couche très fine.
La cuisson, c’est LE facteur qui distingue le bon du grand cannelé. La tradition bordelaise impose une cuisson à très haute température puis à température plus douce :
Le cœur doit rester bien moelleux, presque tremblotant à la sortie du four : c’est en refroidissant que la pâte va se « tenir ».
Obtenir un cannelé qui allie croûte légèrement croquante, couleur acajou, et mie souple n’est pas qu’affaire de cuisson. Plusieurs facteurs sont à surveiller :
Certains chefs pâtissiers bordelais, comme Philippe Andrieu ou Pascal Fichard, recommandent même de recouvrir la pâte au repos d’un papier film au contact, pour éviter l’oxydation en surface.
Le cannelé impressionne par sa fragilité. Voici les soucis fréquemment rencontrés… et les vraies solutions d’artisans :
| Erreur fréquente | Solution professionnelle |
|---|---|
| Cannelé plat ou tassé | Pâte trop battue ou pas assez reposée. Refroidissez la pâte au moins 24 h et mélangez toujours délicatement. |
| Extérieur pas assez doré | Température du four trop basse, ou moules mal graissés. Préchauffez longuement le four et vérifiez l’état des moules. |
| Cannelé qui se démoule mal | Cire/beurre trop peu présente. N'hésitez pas à regraisser les moules après chaque cuisson : un moule en cuivre bien patiné se bonifie avec l’usage. |
| Cannelé creux au centre | Pâte trop aérée (mélange excessif) ou four ouvert pendant la cuisson : surveillez la manipulation et l’appareil. |
Chaque maison bordelaise garde un secret ou une astuce héritée de longue date. Par exemple, la célèbre Toque Cuivrée fait maturer ses pâtes la nuit à 7°C, tout en utilisant une pointe de vieux rhum : certains pâtissiers ajoutent quelques gouttes de caramel maison dans la pâte pour intensifier la cuisson. D’autres jurent par l’usage exclusif d’une vanille de Madagascar, reconnue pour la douceur de ses arômes.
Il arrive qu’un pâtissier ajoute une pincée de sel ou de la vanille liquide à la gousse pour renforcer la note aromatique, ou opte pour une combinaison beurre demi-sel/beurre doux afin de relever les nuances du rhum.
Le cannelé a ceci d’exigeant : il est meilleur dégusté le jour même de sa cuisson. Après 12 h, sa croûte commence à ramollir. À Bordeaux, chaque pâtisserie vend ses cannelés « sortis du four du matin » !
Si la recette traditionnelle demeure le cœur battant des tables bordelaises, de jeunes artisans osent des variantes : insertion de caramel, zestes d’agrumes, infusions florales, ou même déclinaisons sans gluten. Mais à Bordeaux, la tradition reste la norme, défendue chaque année dans des concours locaux (ex : le « Meilleur canelé de Bordeaux », jugé par la Confrérie du Canelé).
L’engouement autour du cannelé ne faiblit pas : plus de 15 millions de pièces vendues chaque année dans la métropole bordelaise (source : Sud Ouest), dont 70 % lors des trois grandes périodes : été, Noël et Fête du Vin.
Réaliser des cannelés chez soi, c’est accepter un temps d’attente, une belle part de minutie, et la recherche du contraste parfait entre cœur et croûte. La maîtrise de leur cuisson, la justesse du repos de la pâte et la qualité des moules font la différence – mais c’est l’attachement au geste bordelais qui forge la tradition. Si le cannelé bordelais fascine toujours autant, c’est qu’il concentre dans sa petite taille l’histoire du Sud-Ouest, la richesse d’un terroir sucré et la passion intacte de générations d’artisans.
Rien n’empêche de tenter chez soi la version authentique, et pourquoi pas, de créer sa propre tradition gourmande… canalée (et cannelée) à la bordelaise !