Symbole universel de la gastronomie bordelaise, le cannelé (ou canelé) se reconnaît à sa coque caramélisée, presque laquée, et à son cœur tendre délicatement parfumé au rhum et à la vanille. Mais d’où vient exactement ce petit gâteau iconique, qui s’impose aujourd’hui sur toutes les tables girondines et même au-delà des frontières ? Longtemps, sa genèse est restée obscure, teintée de folklore. Plongée dans un voyage historique et gustatif pour démêler le vrai du mythe.
La légende la plus répandue associe la naissance du cannelé à un couvent bordelais du XVIIIe siècle. Selon la tradition orale, les religieuses de l’ordre des Annonciades du couvent Sainte-Eulalie confectionnaient des « canelats » : des petits gâteaux cylindriques, croustillants à l’extérieur, cuits dans des moules cannelés et à base de jaunes d’œufs, de farine, de sucre, de vanille et de rhum.
Cependant, cette légende demande nuance : de nombreux historiens, dont Jean-Claude Ricard (ancien conservateur du musée d’Aquitaine), insistent sur le fait qu’aucun manuscrit d’époque ne mentionne de recette proche du cannelé à Sainte-Eulalie. Le mot « canelé » dans son orthographe actuelle n’est attesté dans les archives qu’au XXe siècle. (Sud Ouest)
Malgré ces doutes historiques, la tradition religieuse reste ancrée dans l’imaginaire collectif à Bordeaux, reflet de l’influence du clergé sur l’histoire culinaire de la ville.
Pour comprendre la naissance du cannelé, il faut remonter au Bordeaux du XVIIIe et XIXe siècles, alors grand port négrier, capitale du négoce du sucre, du rhum et de la vanille venus d’outre-mer. À la même époque, les viticulteurs bordelais utilisaient le blanc d’œuf pour le collage et la clarification des vins, laissant de côté des quantités considérables de jaunes d’œufs.
Une hypothèse largement accréditée par les historiens : pour ne pas gaspiller ces jaunes, des pâtissiers les utilisent pour créer des pâtisseries, agrémentées des produits coloniaux (rhum, sucre, vanille) facilement accessibles sur le port de Bordeaux (France 3 Nouvelle-Aquitaine).
Il est donc probable que l’origine du cannelé soit le fruit d’un subtil mélange entre l’influence religieuse locale et le contexte commercial et maritime de Bordeaux, dans une démarche d’économie et de valorisation des surplus alimentaires.
Au fil du temps, la recette évolue et s’affine. Si les premiers « canelats » ou « cannelons » apparaissent dans certains écrits culinaires bordelais du début du XXe siècle, c’est sous l’appellation « cannelé » qu’il se fait une place à part entière dans les étals et pâtisseries autour de 1930.
Si la recette du cannelé semble d’une apparente simplicité, sa réussite exige patience et précision. Les puristes ne jurent que par :
Aujourd’hui, certains utilisent le moule en silicone pour plus de praticité, mais les spécialistes s’accordent pour affirmer que le cuivre reste incomparable pour le rendu visuel et gustatif.
Un bon cannelé offre à la fois un parfum subtil de rhum et de vanille, une forme harmonieuse, et ce jeu inimitable de textures.
Élevé au rang de patrimoine gourmand, le cannelé de Bordeaux s’affiche en ambassadeur de la culture locale : il existe plus de 600 pâtisseries et boulangeries proposant des cannelés « faits maison » rien qu’en Gironde (Sud Ouest).
En 1985, la création de la Confrérie du Canelé de Bordeaux contribue à protéger le savoir-faire local et à promouvoir la qualité du produit. Chaque année, plusieurs concours distinguent les meilleurs cannelés de la région, selon des critères stricts :
La recette traditionnelle reste jalousement défendue face aux déclinaisons modernes (chocolat, agrumes, pistache…), mais ces dernières participent aussi au rayonnement de la spécialité bordelaise.
Plusieurs écoles de cuisine locales et ateliers proposent de s’initier à la confection du cannelé, notamment l’École du Grand Noble et l’Atelier des Chefs.
De dessert de récupération à fleuron de la gastronomie girondine, le cannelé témoigne de la capacité bordelaise à réinventer la tradition sans perdre son âme. Ancré dans la vie quotidienne et synonymes de convivialité, les cannelés profitent aussi du rayonnement international de Bordeaux : on les retrouve à Tokyo, New York ou Londres, où pâtissiers et chefs s’approprient la recette, la réinventent, la célèbrent.
Côté patrimoine, les acteurs locaux poursuivent leur travail de valorisation pour que le cannelé soit officiellement reconnu par un label (Indication Géographique Protégée – IGP) afin de protéger la recette contre les imitations industrielles.
À Bordeaux, déguster un cannelé, c’est se relier à une histoire complexe, empreinte d’échanges, de mélange des cultures et d’inventivité. Derrière le croustillant de la caramélisation se cache tout un pan du passé régional, de la vie portuaire aux traditions religieuses, des techniques artisanales à l’audace des producteurs d’aujourd’hui.
Pour prolonger l’expérience, de nombreux guides, ateliers et musées locaux racontent encore les secrets du cannelé et invitent chacun à s’approprier ce rite bordelais, entre tradition, partage et plaisir simple.