Saviez-vous que la trace écrite la plus ancienne du cannelé remonte seulement au début du XXe siècle ? Pourtant, on prête à ce petit gâteau une origine datant du XVIIIe siècle, dans les couvents bordelais, où les “canauliers” utilisaient les jaunes d’œufs offerts par les tonneliers des quais de la Garonne (les blancs servant à coller le vin – source : France 3 Nouvelle-Aquitaine). L’utilisation du rhum et de la vanille, rapportés dès le XVIIIe siècle du commerce avec les Antilles, a rapidement façonné sa recette unique.
Mais, étonnamment, ce n’est qu’en 1985 que la Confrérie du canelé de Bordeaux a déposé la marque “Canelé de Bordeaux®” (avec un seul n). Aujourd’hui, près de 700 établissements en Gironde en produisent régulièrement (source : Syndicat des canauliers de Bordeaux).
Le cannelé authentique obéit à des codes précis, souvent discutés avec ferveur entre pâtissiers bordelais. Sa pâte est à base de lait, de farine, de jaunes d’œuf, de sucre, de rhum et de vanille. Mais sa réussite tient à plusieurs détails :
Un vrai cannelé est éphémère : il doit se savourer frais, car la croûte caramélisée ramollit après quelques heures.
Déguster un cannelé authentique à Bordeaux, c’est partir à la rencontre de passionnés : artisans, maisons historiques, pâtissiers créatifs. Voici une sélection d’adresses, issue de tests répétés, de retours d’experts locaux et d’avis clients sourcés.
Impossible d’évoquer le cannelé bordelais sans citer Baillardran. Fondée en 1988, la maison s’est imposée comme l’emblème officiel de la spécialité, avec plus de 26 boutiques en Gironde. Les cannelés Baillardran sont réputés pour leur fidèle respect de la recette traditionnelle. Chaque pièce est cuite dans un moule en cuivre, à l’ancienne, garantissant une croûte caramel foncé et un cœur incroyablement tendre.
Baillardran propose également des ateliers de fabrication, rares à Bordeaux (réservation à l’avance recommandée).
Créée en 1985, La Toque Cuivrée mise sur le savoir-faire artisanal et des prix accessibles, sans rien céder à la gourmandise. L’enseigne revendique 18 points de vente à Bordeaux et alentours, et plus de 30 000 cannelés vendus chaque jour en haute saison (source : La Toque Cuivrée). Moins sucrés que chez Baillardran, leurs cannelés séduisent par leur texture fondante et leur croûte épaisse, non figée.
Pour les amoureux de savoir-faire artisanal, les cannelés de la Pâtisserie San Nicolas offrent une expérience moins standardisée. Depuis 1952, cette maison familiale propose des cannelés au goût de terroir, où la vanille bourbon s’exprime particulièrement bien, avec une pointe d’amertume maîtrisée.
Leur succès repose sur la production limitée et sur la cuisson réalisée à horaires réguliers, garantissant une vraie fraîcheur.
Puisque le cannelé jouit désormais d’un statut gastronomique, il n’est pas rare de voir les grands pâtissiers s’approprier la recette. David Capy, Meilleur Ouvrier de France (MOF) pâtissier en 2007, propose une version subtilement accentuée en rhum et toujours parfaitement dorée. L’adresse est aussi prisée pour ses autres créations, mais son cannelé a reçu les louanges de nombreux guides, dont le Gault&Millau.
Une adresse à tester pour les amateurs de très grands crus… de cannelé !
Des critères simples, repérés lors des tests locaux, permettent de distinguer un bon cannelé d’un produit industriel :
À éviter : les versions blondes (mal cuites), celles au goût de brûlé (trop caramélisées), ou au contraire, les cannelés blafards, trop uniformes et mous – souvent décevants.
La bonne nouvelle : plusieurs adresses proposent la dégustation sur place, pour un cannelé tiède, tout juste sorti du four. Pour emporter, demandez une boîte cartonnée aérée, car l’humidité le ramollit en quelques heures. Les cannelés se conservent 1 à 2 jours maximum (hors frigo) mais perdent leur croûte croquante dès le lendemain.
Petite astuce de chef : le cannelé légèrement réchauffé (170 °C, 5 minutes) retrouve tout son éclat de sortie de four.
Si la recette traditionnelle cherche à préserver son identité, la créativité demeure vivace à Bordeaux. Certains pâtissiers osent des variantes : cœur praliné chez Dunes Blanches, version salée au fromage dans quelques restaurants, ou cannelés glacés en été. Les concours ponctuels et événements gastronomiques contribuent aussi à faire évoluer la recette sans la trahir.
Le cannelé reste la pâtisserie préférée des Bordelais : selon une enquête menée par le média « Sud Ouest » en 2021, plus de 90 % des habitants le citent dans leur top 3 des spécialités à offrir.
Difficile de trancher sur “le meilleur” cannelé : chaque adresse cultive son savoir-faire, ses secrets, ou sa touche personnelle. De Baillardran à La Toque Cuivrée, en passant par les artisans cachés des quartiers bordelais, le cannelé authentique se découvre avant tout par la dégustation sur place, dans la fraîcheur du jour. Si la tentation industrielle progresse, Bordeaux reste le seul endroit où le cannelé conserve encore partout sa dimension d’émotion artisanale. N’hésitez pas à arpenter les rues, à vous laisser guider par l’odeur alléchante, et à comparer : c’est ainsi que l’on devient, à Bordeaux, un véritable “canaulier” dans l’âme…