Ces autres douceurs girondines qui illuminent la vitrine bordelaise

Difficile, évidemment, de parler douceurs bordelaises sans évoquer le cannelé. Ce petit gâteau à la robe caramélisée et au cœur moelleux, parfumé de vanille et de rhum, s’est imposé comme l’ambassadeur sucré de Bordeaux. Son succès moderne s’appuie sur une histoire ancienne, puisant ses racines dans les couvents bordelais du XVIIIe siècle, où l’on utilisait les jaunes d’œufs inutilisés lors du collage du vin avec les blancs (source : Sud Ouest).

Mais la gourmandise de la région ne s’arrête pas là. Le cannelé ouvre la voie à d’autres merveilles sucrées, parfois plus discrètes mais tout aussi évocatrices des terroirs girondins. Voici un tour d’horizon, sérieux, vivant et (très) gourmand.

Impossible d’évoquer la pâtisserie régionale sans parler du macaron de Saint-Émilion, un emblème ancestral. Robe dorée, surface craquelée, le vrai macaron saint-émilionnais n’a rien à voir avec son cousin coloré parisien. Ici, l’amande règne en reine, dévoilant une texture tendre et un goût délicat.

• Origines : Sa recette reste la chasse gardée d’une poignée de familles – notamment la Maison Blanchez, détentrice du secret depuis 1620 !
• Recette traditionnelle : Amandes espagnoles, sucre, blanc d’œuf – point. Le tout façonné à la cuillère sur une feuille d’hostie, puis cuit dans un four à sole.
• Production annuelle : On estime à 600 000 pièces la production annuelle, dont près de la moitié vendues sur place (source : La Nouvelle République).
• Anecdote : En 2007, lors de la Route des Vins en Fête, 2300 macarons furent offerts gratuitement pour célébrer le patrimoine gastronomique local.

Derrière ce nom facétieux, le bouchon de Bordeaux est une pâtisserie récente (années 1980) dont la forme rappelle le célèbre bouchon de liège, hommage direct à la vocation viticole de la région. Souvent méconnu, il mérite d’être découvert pour sa gourmandise originale.

1. Composition : Pâte d’amande délicatement parfumée, parfois enrichie d’un soupçon de praliné et d’armagnac.
2. Création : Attribuée à la maison La Toque Cuivrée qui, souhaitant surfer sur la notoriété du cannelé tout en proposant une alternative, l’a lancé officiellement à la fin du XXe siècle.
3. Où le trouver ? Certaines pâtisseries historiques en centre-ville ou près des quais, notamment Baillardran et Dunes Blanches By Pascal.

La Dune Blanche n’est pas une vieille spécialité, mais elle a conquis Bordeaux à très grande vitesse. Tout droit sortie du Cap-Ferret, elle a été créée par Pascal Lucas en 2008. Cette pâtisserie est un chou léger recouvert d’une crème fouettée sucrée, évoquant le sommet mousseux de la plus haute dune d’Europe, la Dune du Pilat.

• Succès éclair : Plus de 10 000 dunes blanches sont vendues certains week-ends estivaux sur le banc d’Arguin (source : France Bleu Gironde).
• Où les goûter ? Dunes Blanches By Pascal à Bordeaux, Arcachon, Cap-Ferret et bientôt dans d’autres villes.
• Astuce : Elles se dégustent ultra-fraîches, sous 12 heures pour conserver leur fondant et leur légèreté.

Moins médiatisée, la galette de Bordeaux mérite une mention spéciale. Cousine directe de la galette charentaise, elle séduit par sa pâte sablée riche en beurre, subtilement parfumée à l’angélique ou à l’anis, parfums typiques du Sud-Ouest.

1. Recette simple, goûteuse : Farine, sucre, beurre (parfois demi-sel), œuf, levure. Quelques gouttes d’angélique (ou de fleur d’oranger).
2. Tradition familiale : Souvent consommée lors des fêtes ou le dimanche, elle se partage en morceaux avec du café ou un verre de vin doux local.
3. Où en trouver ? Marchés traditionnels de Bordeaux (Saint-Michel, Capucins), boulangeries artisanales des environs.

Peu de pâtisseries portent aussi bien leur nom que le puits d’amour. Originaire de Captieux, cette douceur remonte au XVIIIe siècle, popularisée dès 1952 par la Maison Seguin. Il s’agit d’une pâtisserie composée d’un fond de pâte feuilletée, garni de crème pâtissière à la vanille ou au rhum, recouverte de caramel croquant.

• Anecdote piquante : À sa création, la garniture souvent suggestive (crème rosée ou rouges) faisait scandale dans les salons parisiens où la pâtisserie fut importée par Vincent La Chapelle, chef du Duc de Bourbon.
• Version classique : À Captieux, la recette demeure inchangée et la crème doit être généreuse sans être trop liquide.
• Il se trouve où ? Maison Seguin à Captieux (Landes girondines) et chez certains pâtissiers « initiés » à Bordeaux.

Un détour par la confiserie révèle deux spécialités moins connues mais historiques :

• Le touron bordelais, héritage des échanges ibériques, ressemble à un nougat tendre d’amandes, originaire de la tradition espagnole du turrón.
• Le résiné (ou « pin d’Aquitaine »), bonbon dur aromatisé à la sève de pin, évoque les forêts des Landes. Il connaît un regain d’intérêt grâce à des artisans comme ceux de la Confiserie Du Pignada, près de Lacanau.

Pour clore ce panorama, impossible de passer à côté des sarments du Médoc. Créés par la chocolaterie Mademoiselle de Margaux en 1969, ces fins bâtonnets de chocolat (souvent parfumés à l’orange ou à la framboise) rappellent les sarments de vigne du Médoc voisin. Une création très récente dans le patrimoine, mais déjà culte.

• Volume de vente : Près de 240 tonnes annuelles - chiffre 2023 communiqué par la chocolaterie.
• À découvrir : Boutique Mademoiselle de Margaux à Margaux et distribution dans les épiceries fines parisiennes.

Si ces pâtisseries composent le socle du paysage sucré girondin, d’autres déclinaisons voient le jour, portées par des pâtissiers créatifs : éclair Bordelais au pruneau (Nouvel Elan), tartes fines à la lamproie (!) dans certains salons… et une nouvelle génération qui revisite les classiques en mariant, par exemple, la noisette des Landes ou le miel d’Entre-deux-Mers.

• Tendance : De nombreux chefs pâtissiers étoilés (Philippe Etchebest, Vivien Durand) proposent désormais des desserts « locaux » issus de circuits courts.
• Agenda gourmand : En mars, le Salon des Douceurs Girondines réunit plus de 50 artisans (source : Bordeaux Tourisme).

La prochaine fois que vous poussez la porte d’une boulangerie bordelaise, levez les yeux : derrière les cannelés, une foule de douceurs vous attendent, révélant d’autres facettes du plaisir girondin. Goûter, comparer, raconter… c’est tout cela, aussi, la gastronomie sur les rives de la Garonne.