La gastronomie bordelaise ne s’est jamais contentée d’accompagner les célébrations religieuses : elle en a épousé les rythmes, les contraintes et les plaisirs. Sous l’Ancien Régime et jusqu’au milieu du XXe siècle, le calendrier liturgique structuraiet tous les repas festifs. On dénombre en France jusqu’à 32 jours chômés pour des fêtes religieuses au XIXe siècle (source : Persée), et chaque occasion donnait lieu à des mets spécifiques, adaptés au jeûne comme à la fête.
En Gironde, les terroirs viticoles côtoient des paysages de Garonne, des forêts et des estuaires, ce qui a favorisé l’émergence d’une cuisine des fêtes aux multiples saveurs, relevant souvent autant du sacré que du festif.
Dans la région bordelaise, le repas de Pâques s’articule traditionnellement autour de l’agneau, symbole biblique choisi pour célébrer la fin du Carême (une période où la viande était autrefois proscrite).
Le festin pascal ne saurait se limiter à la viande. L'arrivée du printemps, synonyme de renouveau, se traduit par une profusion d’asperges du Blayais — prisées pour leur douceur et leur manque d’amertume — que l’on sert traditionnellement en vinaigrette ou avec une sauce mousseline. Les œufs, autre symbole religieux fort, sont également à l’honneur sous forme d’œufs mimosa ou de tourtes garnies.
Le réveillon de Noël, moment de retrouvailles par excellence, mettait à l’honneur des plats réconfortants et raffinés. Dans nombre de familles bordelaises, on ouvrait le bal par des huîtres du Bassin d’Arcachon (la tradition remonte au XIXe siècle, lorsque les ostréiculteurs bordelais commencent à fournir Paris pour les fêtes, source : Comité national de la conchyliculture). Elles précédaient souvent un filet de bœuf en croûte ou une dinde farcie aux marrons, parfois remplacée dans l’Entre-deux-Mers par du chapon rôti élevé localement.
Si la tradition provençale des treize desserts n’a jamais été implantée telle quelle en Gironde, la région n’en est pas moins riche en desserts emblématiques :
Mentionnons aussi les fruits confits de la région d’Agen (importés de la Garonne voisine), souvent partagés au dessert.
Le calendrier chrétien imposait jadis bien des restrictions alimentaires, notamment lors du Carême (40 jours précédant Pâques). Viandes, œufs, beurre, laitage : autant d’aliments à bannir ou à remplacer. En Gironde, cette période a vu naître toute une gamme de recettes gourmandes… sans viande.
Le recours à l’aillet (jeune pousse d’ail, cueillie au printemps) était courant en Gironde pour parfumer soupes, omelettes et tartes aux herbes du Carême.
En Gironde, l’Épiphanie divise souvent les gourmands entre galette à la frangipane, popularisée dès le XIXe siècle dans les villes, et gâteau des rois brioché parfumé à la fleur d’oranger dans les campagnes (source : Jacques André, « Histoire des fêtes et traditions du Sud-Ouest », éditions Sud-Ouest).
| Type de galette | Zone de consommation principale | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Galette à la frangipane | Bordeaux, villes de Gironde | Pâte feuilletée, crème d’amandes, fève cachée |
| Gâteau des rois brioché | Campagnes, Entre-deux-Mers | Brioche, zestes d’orange, fruits confits, forme de couronne |
Bien plus que de simples recettes, ces plats portaient chacun leur lot d’anecdotes et de superstitions. Allumer la bûche en chêne lors du réveillon, déposer une part de galette sur le rebord de la fenêtre pour les âmes errantes, ou encore faire tourner la première crêpe au-dessus de l’armoire… autant de gestes qui relient hier à aujourd’hui.
Certains villages de Gironde conservent précieusement ces traditions : à Uzeste, la soupe du Carême est servie dans l’église au retour de la procession. Les ostréiculteurs d’Arcachon, eux, perpétuent l’habitude d’ouvrir les premières huîtres de la saison après la messe de Noël, en famille ou entre voisins. À Saint-Macaire, les concours de merveilles mobilisent chaque année les amateurs de beignets anciens.
La transmission se fait aussi dans les cuisines familiales, grâce à la mémoire des aînés ou à la convivialité des marchés du samedi matin.
Si certains plats autrefois central dans les rituels religieux ont parfois déserté nos assiettes, nombreux sont ceux qui connaissent un renouveau, portés par l’envie de renouer avec les saisons et la convivialité. Ces mets racontent la Gironde : généreuse, métissée, attachée à ses racines tout en restant curieuse et innovante. Que ce soit lors d’une veillée de Noël, d’un déjeuner pascal ou d’une soirée d’Épiphanie, le patrimoine culinaire des fêtes religieuses bordelaises offre une délicieuse porte d’entrée dans l’histoire et les savoir-faire du terroir.