L’histoire d’amour bordelaise avec les produits coloniaux débute au XVIIIe siècle, alors que Bordeaux connaît une prospérité sans précédent grâce au commerce triangulaire. Le port reçoit du sucre brut, du cacao, du café, des épices et d'autres denrées alors considérées comme des luxes venus des Amériques, des Antilles, de l’Afrique de l’Ouest ou de Madagascar. Selon l’historien Frédéric Régent, à la veille de la Révolution, Bordeaux est même le “premier port négrier de France” et une plateforme essentielle pour l’entrée des produits exotiques sur le territoire (source : La Vie des Idées).
Impossible d’imaginer les cannelés, dunes blanches, crèmes bordelaises ou macaronades sans sucre. Or, ce dernier vient massivement des Antilles françaises (Saint-Domingue, Martinique, Guadeloupe) à partir du XVIIe siècle. Dans le Bordeaux prospère du XVIIIe, on voit éclore de nombreux raffineurs : on en comptait 17 en activité en 1789, dont plusieurs autour des Chartrons (source : Archives Bordeaux Métropole).
Le cannelé de Bordeaux, dont la pâte est enrichie de vanille et de rhum, est un pur produit du croisement entre la farine locale et les ingrédients ultramarins. À l’origine, il n’y avait pas de rhum ni de vanille dans la recette, ces ajouts sont arrivés dans le courant du XIXe siècle grâce à la disponibilité croissante de ces denrées.
Le chocolat, premièrement dégusté en boisson, apparaît dans les cercles aristocratiques bordelais dès le début du XVIIIe siècle. Les fèves proviennent principalement des Antilles (Saint-Domingue notamment) via le port de Bordeaux.
Aujourd’hui, des maisons comme Saunion perpétuent cet héritage, en confectionnant notamment les fameux chocolats au cannelé ou des ganaches au rhum et à la vanille. Un exemple parfait du croisement des produits locaux et coloniaux.
Importée de Madagascar et du Mexique, la vanille compose depuis le XIXe siècle l’âme de nombreux desserts bordelais : cannelés, crèmes et glaces “demi-lune” (création du confiseur bordelais Rousseau en 1810, à base de vanille et d’amandes). Selon la Chambre de Commerce de Bordeaux, le port en importait plus de 10 tonnes par an dans les années 1880, un chiffre considérable pour l’époque (source : CCIB).
Utilisées pour épicer vins chauds (“vin épicé de Bordeaux”), charcuteries ou pâtisseries de fêtes, ces saveurs marquent surtout la cuisine festive des Girondins. Jusqu’au XIXe siècle, la cannelle et la muscade sont signes de prestige, réservées aux grandes occasions. On les retrouve dans des préparations comme :
La vogue du café s’empare de Bordeaux à la fin du XVIIIe siècle : les cafés s’installent sur les quais et au cœur de la ville, donnant naissance à un “art de vivre” typiquement bordelais. En 1777, on compte plus de 25 établissements servant le café autour de la place de la Bourse, fréquentés par négociants, artistes… et futurs révolutionnaires (source : Livre Une histoire des cafés à Bordeaux de Dominique Lormier).
Les produits coloniaux n’ont pas seulement transfiguré la palette des saveurs : ils ont contribué à des traditions, à la structuration de métiers et au développement de nouveaux rituels en Gironde.
Même les boissons locales, comme le fameux punch à la bordelaise, résument ce métissage : du rhum (Antilles), du citron (importé d’Espagne ou de Corse), du sucre (des îles) et parfois un trait de vieux Bordeaux. Patrimoine vivant !
Progressivement, les denrées coloniales cessent d’être réservées à l’élite et diffusent dans toutes les strates de la société girondine. Certaines habitudes, aujourd’hui familières, sont directement issues de cette histoire :
Dans la culture festive, le punch, les liqueurs exotiques et le rhum flamblé sont de toutes les fêtes, à la ville comme à la campagne.
Voici quelques spécialités où l’héritage des colonies se goûte à chaque bouchée :
Certains artisans mettent un point d’honneur à utiliser des ingrédients certifiés issus du commerce équitable ou bio, renouant ainsi avec une approche éthique face à cette histoire parfois douloureuse.
La trace des produits coloniaux déclenche parfois de vifs débats : mémoriaux, mises en contexte historiques, travail de mémoire sur l’esclavage. Le Musée d’Aquitaine à Bordeaux propose un parcours permanent sur cette histoire, tandis que des associations – comme Mémoires et Partages – organisent des visites guidées retraçant les liens entre patrimoine gourmand et commerce triangulaire (Mémoires et Partages).
En s’invitant dans l’assiette girondine, le cacao, la vanille, la canne à sucre, le rhum et toutes ces “coloniales”, ont écrit une page décisive du patrimoine culinaire bordelais. Le passé est omniprésent, mais il n’empêche pas l’inventivité et invite à poser un regard lucide et gourmand sur ce grand brassage des cultures.