La lamproie. Un nom qui évoque aussi bien la cuisine de nos grands-mères que l’histoire séculaire de la Gironde. Ce poisson très ancien — on le retrouve déjà sur les fresques des Romains — hante les eaux de la Garonne depuis des millénaires. Pourtant, il est aujourd’hui le symbole d’un patrimoine culinaire rare, atypique, et recherché par les fins gourmets.
Souvent méconnue des plus jeunes ou crainte pour son aspect, la lamproie est en réalité l’une des plus grandes spécialités de la région, célébrée chaque année lors d’événements locaux et révélée par quelques chefs inspirés. Apprendre à l’apprécier, c’est découvrir un pan entier de la culture de la Gironde et goûter à la quintessence des alliances entre fleuve et terroir.
La lamproie fluviatile (Petromyzon marinus), souvent confondue avec une anguille, possède une histoire singulière. Déjà servie lors des banquets royaux du Moyen Âge, elle a acquis ses lettres de noblesse avec la fameuse “lamproie à la bordelaise”, recette intimement liée à la Garonne. Dans cette spécialité, le poisson, soigneusement préparé, mijote longuement dans une sauce riche de vin rouge de Bordeaux, de poireaux, d’ail, d’oignons et de sa propre chair — une déclinaison sophistiquée du terroir local.
Quelques chiffres-clés : la saison de pêche commence autour de janvier et se termine en mai. Selon le Comité National des Pêches, moins de 15 tonnes de lamproie sont capturées chaque année dans la Garonne, ce qui en fait l’un des mets les plus confidentiels de la table girondine (source : France 3 Régions).
Déguster la lamproie, c’est d’abord une affaire d’adresses sûres : tous les restaurants ne la travaillent pas, et encore moins selon les règles de l’art. Voici une sélection de lieux emblématiques et de tables à (re)découvrir :
Pour les gastronomes qui veulent vivre une expérience unique, il existe quelques rendez-vous éphémères proposés lors de marchés ou de fêtes locales, notamment au Marché de Libourne, où des producteurs cuisinent la lamproie à emporter. Renseignez-vous auprès de l’Office de Tourisme de la Gironde pour ne rien manquer de ces occasions (source : Gironde Tourisme).
Pour aimer la lamproie, il faut apprécier son goût “sauvage” et prononcé, résultat d’une cuisson lente qui sublime la force du vin et des aromates. Beaucoup d’amateurs notent que “c’est le plat qui a la mémoire du fleuve", une expérience du terroir sans épaisseur de folklore.
Pour les plus téméraires ou les passionnés de cuisine, la lamproie peut aussi se préparer à la maison, à condition de suivre certaines règles. Où s’en procurer ? Quelques rares poissonneries bordelaises la proposent de janvier à avril (par exemple, La Cabane à Poissons au Marché des Capucins), sinon directement auprès des pêcheurs sur les berges de la Garonne, à Saint-Louis-de-Montferrand ou Saint-Seurin-sur-l’Isle.
Attention : la préparation nécessite un certain savoir-faire, notamment pour saigner le poisson et récupérer le sang, ingrédient essentiel de la sauce. Les Gallibots de la lamproie, ces fines tranches de chair marinées, constituent une rareté que l’on ne trouve pratiquement qu’en conserve auprès de maisons comme Les Saveurs de la Lamproie (artisan à Sainte-Terre, médaillé au Concours Général Agricole).
Quelques conseils pour amateurs cuisiniers :
La lamproie n’est pas qu’un plat, c’est aussi un prétexte à la fête. À Sainte-Terre, chaque printemps — depuis 1990 — la Fête de la Lamproie accueille jusqu’à 12 000 visiteurs sur deux jours (source : Sud Ouest). L’occasion d’assister à des démonstrations de préparation, de déguster diverses variantes (pot-au-feu, tartelette à la lamproie), et d’en apprendre beaucoup sur le métier de pêcheur de lamproie, l’un des plus anciens de la région encore en activité.
À Blaye et dans les villages riverains, on retrouve la lamproie à la carte des guinguettes et sur les étals lors des week-ends printaniers. C’est la pleine saison pour discuter avec les pêcheurs — parfois “fous d’anecdotes” : certains racontent qu’une lamproie adulte peut voyager plus de 1 000 kilomètres pour frayer, et qu’il n’est pas rare qu’une “dame de la Garonne” survive plus de dix ans hors de la mer (source : La Dépêche).
Si la lamproie est le plat emblématique de la Gironde, c’est qu’elle a survécu à la modernité grâce à un subtil mélange de traditions populaires et de savoir-faire transmis, de génération en génération, par quelques familles de pêcheurs et de restaurateurs.
Au fil des siècles, la spécialité a su échapper à la “standardisation”, restant cantonnée à un cercle d’initiés — un paradoxe pour un poisson abondant jadis jusque sur les étals de Paris, et qui valait plus cher qu’un foie gras à la cour d’Angleterre (source : Le Monde, 2019). Aujourd’hui, la réglementation protège sa pêche, limitant les prises et participant à la préservation de l’écosystème, mais aussi du patrimoine culinaire.
Déguster la lamproie, c’est donc faire bien plus que se régaler. C’est rallumer la mémoire du fleuve, prendre part à un art de vivre qui fait la fierté des Girondins, et répondre à l’appel des chefs et artisans qui perpétuent ses grands rituels.
Ceux qui se laissent tenter repartent rarement déçus. Et la prochaine fois que vous passerez à Bordeaux ou sur les rives de la Garonne, laissez-vous tenter : la lamproie y attend ceux qui aiment conjuguer audace, gourmandise et traditions vivantes.