Des caravanes aux casseroles : L’empreinte des épices orientales sur la cuisine bordelaise

Bordeaux, figure incontournable sur la carte des grandes cités commerçantes européennes, doit une part de sa richesse à sa situation stratégique. À partir du XIIe siècle, alors que la ville prospère autour de la Garonne, Bordeaux s’impose comme port d’attache pour les grands négociants et explorateurs. La ville s’ouvre alors aux produits venus de loin : poivre, cannelle, gingembre, muscade, safran, clou de girofle, mais aussi sucre de canne et café passent alors par les entrepôts bordelais.

Au XVIIIe siècle, le commerce triangulaire a son revers, mais il propulse Bordeaux au rang de deuxième port d’Europe après Londres (INSEE, 2021). Les épices, importées d’Orient par le biais des grandes puissances maritimes (Gênes, Venise, puis l’Angleterre), y transitent en masse avant d’enrichir les cuisines locales. Selon l’historien Jean-Pierre Poussou, jusqu’à 12 000 tonnes de denrées exotiques (épices, cafés, indigo) ont débarqué chaque année à Bordeaux vers 1780 (Bulletin de la Société de l’histoire de Bordeaux).

Si les notables bordelais du Grand Siècle se piquaient d’exotisme, ils n’en gardaient pas l’exclusivité. Les épices sont d’abord un marqueur de richesse et d’ouverture, mais elles s’infiltrent, au gré de l’histoire, dans le patrimoine culinaire régional.

• Le poivre et la cannelle apparaissent dès le Moyen Âge dans les sauces destinées à masquer le goût parfois douteux des viandes. Mais très vite, on apprécie leur puissance évocatrice dans les courts-bouillons et les desserts.
• La muscade et le clou de girofle se retrouvent dans le fameux gratin de morue à la bordelaise, donnant cette chaleur caractéristique aux mets de fête.
• Le safran, “l’or rouge”, était cultivé en petite quantité dans les campagnes girondines dès le XVe siècle, mais l’essentiel provenait de Perse ou d’Espagne.
• Le piment, arrivé plus tardivement via l’Espagne, conquiert le Sud-Ouest, s’offrant une place dans les spécialités locales au XIXe siècle.

La diffusion des épices au sein de la cuisine familiale s’est faite par hybridation. Les cuisinières bordelaises adoptent le gingembre dans le pain d’épices (emblématique du Sud-Ouest selon la blogueuse Anne Lataillade), tandis que la cannelle parfume les traditionnels canelés.

Certaines anecdotes rendent compte de cette fascinante histoire. Lors d’une foire de la Saint-Michel en 1620, le registre des taxes mentionne l’entrée de 46 kilos de cannelle et de 800 grammes de safran, l’équivalent d’un mois de salaire d’un artisan, preuve de la valeur inestimable accordée à ces condiments (source : Archives Municipales de Bordeaux).

• En 1787, le négociant Pierre Loti fait fortune en important du gingembre de Malaisie, revendu jusqu’à huit fois son prix d’achat aux apothicaires bordelais (cf. Bordeaux et le Grand Commerce, L. Laborde, 1996).
• Le canelé, emblématique de Bordeaux, doit la finesse de ses parfums à la vanille (venue des Antilles) et à une pincée de rhum et de cannelle, toutes deux rapportées par les grandes routes maritimes.
• Jusqu’au début du XXe siècle, les apothicaires et herboristes du quartier Saint-Pierre proposaient, dans leur arrière-boutique, des mélanges d’épices “pour daube bordelaise” : girofle, laurier, poivre noir, cannelle et zeste d’orange séché.

Recettes emblématiques : L’Orient dans l’assiette bordelaise

• La lamproie à la bordelaise : La sauce, à base de vin rouge, est rehaussée par une pointe de girofle et de cannelle, héritage direct de l’exotisme oriental.
• Le gratin de morue façon “palais canelé” : L’ajout de muscade et de poivre noir dans l’appareil rappelle la table cosmopolite des négociants du XVIIIe siècle.
• Les canelés : Parfums de rhum, de vanille (rapportée de Madagascar) et de zestes d’agrumes, associés à une touche de cannelle, symbolisent la rencontre de l’Orient, des Antilles et du Sud-Ouest.

Des touches orientalisantes dans la cuisine néo-bordelaise

La scène gastronomique bordelaise contemporaine s’inspire de ce passé : Michel Portos (Le Saint-James), Nicolas Magie (La Table de Montaigne) ou encore l’équipe du bar à épices “Graines de Voyageurs” jouent avec les condiments du monde pour réinventer la tradition. Citron confit, ras el-hanout ou cardamome trouvent leur place dans les tartares de maigre ou les desserts au chocolat.

Aujourd’hui, les marchés des Capucins et de Bacalan regorgent d’épiceries proposant plus de trente références d’épices d’Inde, du Maghreb et d’Asie. Selon la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux, la consommation d’épices a augmenté de 23 % en dix ans dans le département (chiffres CCI, 2021).

Si l’on souhaite vivre cette histoire au quotidien, plusieurs institutions sont à (re)découvrir :

• L’Épicerie Générale du Vieux Bordeaux (rue du Loup) : Pionnière pour ses assemblages maison inspirés des marchés ottomans, la maison propose un “mélange à la bordelaise” à base de poivre Muntok, cannelle, laurier et aiguilles de genévrier.
• Maison Louis & Fils : Fondée en 1890, elle reçoit toujours sa muscade en fûts du Sri Lanka et torréfie ses épices sur place selon une méthode héritée du XIXe siècle.
• Les Marchés de Bacalan et des Capucins : Deux spots incontournables pour rencontrer des grossistes spécialisés et glaner des conseils sur le dosage des épices en cuisine familiale.
• L’Aromaticus, au marché des Chartrons : C’est l’adresse ultraspécialisée, avec plus de 70 références et un atelier cuisine pour s’exercer aux mélanges maison (cours animés par des chefs plusieurs fois par mois).

Ce foisonnement d’arômes n’aurait pu se faire sans une ouverture permanente sur le monde. Les épices orientales ne servent pas qu’à exalter les papilles. Depuis des siècles, elles illustrent la capacité de Bordeaux à accueillir, intégrer, et métisser les influences, qu’elles soient venues d’Afrique, d’Asie ou du Moyen-Orient, et à créer une identité culinaire propre, solidement ancrée mais toujours en mouvement.

• Pour tester la force évocatrice des épices à la maison, rien de tel qu’un simple vin chaud bordelais : un litre d’AOC Bordeaux, 120 g de sucre, deux bâtons de cannelle, quatre clous de girofle, une étoile de badiane et quelques zestes d’orange. Un parfum d’hiver sur les quais de la Garonne !
• Pour les curieux, le parcours “Épices et Gourmandises” proposé par l’office du tourisme mène des anciennes entrepôts à la découverte du patrimoine aromatique de la ville (programme actualisé chaque trimestre ; sources : Bordeaux Tourisme).

À l’heure où la scène culinaire bordelaise s’ouvre plus que jamais aux influences du monde, oser les épices d’Orient, c’est renouer avec la générosité, le panache et l’histoire cosmopolite qui font la fierté de Bordeaux et la saveur unique de sa table.