Les Provinces-Unies, l’actuel Pays-Bas, forment au XVIIe siècle l’un des foyers commerçants les plus dynamiques d’Europe. Leur flotte marchande sillonne l’Atlantique et les mers du Nord, reliant Bordeaux aux grands ports d’Amsterdam, de Rotterdam ou de La Rochelle.
Leur pragmatisme s’impose : là où les Anglais raffolent des « clarets » bordelais légers, les Hollandais préfèrent des vins blancs puissants et forts, convenant au transport maritime. Surtout, ils imposent des techniques innovantes dans la conservation, la transformation et l’échange de produits maritimes et vinicoles.
La morue occupe une place centrale : pêchée à Terre-Neuve puis salée, la morue arrive à Bordeaux sous tonneau ou fardeau. Les Hollandais, géants de la pêche à la morue, en font un pilier de l’alimentation populaire et religieuse.
Les Hollandais importent également leurs méthodes de salaison, plus efficaces, permettant de conserver poissons et crustacés des semaines durant, et donc de les consommer toute l’année. Cette innovation favorise la naissance de marchés spécialisés et la démocratisation de la consommation de poissons à Bordeaux.
On oublie souvent que les Hollandais, grands consommateurs de bière mais aussi de vins blancs, sont indirectement à l’origine du développement des vignobles de Graves et d’Entre-Deux-Mers. Au XVIIe et XVIIIe siècles, ils encouragent la plantation de cépages blancs, râbles à l’acidité marquée, parfaits pour la distillation ou la consommation sous forme sèche et moelleuse.
Un épisode clé, souvent méconnu, mais absolument fondamental : l’intervention hollandaise dans le drainage des marais du Médoc. À partir de 1607, des ingénieurs bataves sont invités par les propriétaires terriens girondins pour assécher les sols marécageux. Ce sont eux qui permettent la viticulture dans des territoires jusqu’alors inexploitables.
Si la brandade de morue évoque le Sud, sa version bordelaise doit beaucoup au goût hollandais : poisson salé, ail, lait, herbes fines… mais aussi la présence de recettes à base de harengs fumés, un clin d’œil à la tradition du Zoute haring, célèbre dans toute la mer du Nord.
Parmi les touches originales héritées : l’habitude d’accompagner harengs, anguilles ou sardines de moutarde (importée de Hollande) et de pain de seigle, des usages toujours visibles dans certaines tables bordelaises.
Les Hollandais, grands amateurs de contrastes, privilégiaient l’alliance entre les poissons fumés ou salés et les vins blancs doux, à la sucrosité équilibrant le sel et le fumé du plat. Cette tradition explique, aujourd’hui encore, les accords systématiques entre poissons (morue, anguille ou crevettes grises) et Sauternes, Loupiac ou Cadillac sur certaines cartes de restaurants girondins.
Outre le Sémillon et le Sauvignon, favoris des Hollandais, la culture de l’Ugni blanc et du Colombard doit aussi beaucoup à leur demande de vins à distiller, à fort rendement mais aussi à la fraîcheur particulière. De cette dynamique naîtront cognacs, armagnacs et eaux-de-vie, eux-mêmes exportés dans les grandes foires néerlandaises (source : « Histoire de la distillation charentaise et girondine », Université de Bordeaux).
Du drainage du Médoc à la dispersion des salaisons dans les halles, l’influence hollandaise sur la consommation de poissons et de vins à Bordeaux marque toute la culture gourmande régionale. En redéfinissant circuits, goûts et manières de table, les Bataves ont non seulement favorisé l’émergence d’une gastronomie du poisson et du vin blanc, mais aussi véritablement sculpté les paysages et les gestes de la Gironde. Leurs apports se dégustent toujours, que ce soit dans la saveur d’un hareng fumé ou dans l’équilibre d’un blanc moelleux. Un héritage à célébrer, à explorer, et surtout… à savourer, encore et toujours !