Impossible de parler de gastronomie sans évoquer le contexte : du XVIe au XVIIIe siècle, les marchands hollandais fréquentent intensément la région de Bordeaux, mais aussi les Landes, la Charente et la Gascogne. Fascinés par la qualité et la quantité des productions locales (vins, sel, bois, céréales, produits de l’estuaire), ils investissent dans les affaires et déploient des comptoirs à Bordeaux, La Rochelle, Saint-Jean-de-Luz, ou Bayonne (source: Mélanges de l'École française de Rome).
En coulisse, les Hollandais transforment le paysage agricole et culinaire, depuis l’assèchement des marais (les fameux “polders” gascons) jusqu’à l’introduction d’ingrédients et de techniques qu’on retrouve encore aujourd’hui, parfois sans en soupçonner l’origine.
Laisser une trace dans l’assiette commence parfois par transformer la terre elle-même. Dès le XVIIe siècle, des ingénieurs hollandais secondés par des ouvriers locaux drainent les zones humides du Médoc, de la presqu’île d’Arès ou du Marais de Bruges. Objectif : gagner des terres fertiles et multiplier les cultures de légumes primeurs appréciés des Hollandais (source : Archives départementales de la Gironde).
Longtemps, la cuisine régionale a préféré la graisse d’oie ou le saindoux. Mais la tradition hollandaise du beurre doux introduit une petite révolution, surtout via leurs colonies agricoles et réseaux de distribution.
La “bajolle”, devenu synonyme d’étal de poissons sur certains marchés, vient du néerlandais “bakje” (petit bac). Les Hollandais excellent dans l’art du poisson salé — morue (stockfish), hareng, mais aussi anguille ou esturgeon, si prisé localement.
On retrouve également la trace de ces apports dans le vocabulaire des anciennes halles (ballet de “fiselaars”, ou poissonniers d’origine hollandaise).
La Hollande fut à l’avant-garde des routes du sucre, du café et du cacao, et grande amatrice d’épices. Leur impact s’est invité tout naturellement dans les desserts et pâtisseries du Sud-Ouest.
Aujourd’hui encore, certaines maisons historiques à Bordeaux perpétuent des “gaufres sèches” lors des fêtes de fin d’année, tradition directement inspirée des spécialités flamandes.
Avant les frigos, les Hollandais importent une maîtrise du salage, essentiel pour conserver viandes et poissons. Là où le Sud-Ouest excellait déjà dans les confits, les maîtres néerlandais introduisent des variations de saumure, notamment pour :
Le fumage sur bois d’aulne ou de chêne, selon un procédé importé du Rhin et du Zuyderzee, s’étend aux anguilles, mais également à certains fromages frais issus des nouveaux élevages bovins.
Pommes de terre, rutabagas, panais, topinambours ou choux pommés — si leur origine n’est pas strictement hollandaise, leur acclimatation et popularisation en Gironde doit beaucoup aux allers-retours entre les marchés bordelais et ceux d’Amsterdam, qui font la réputation du marché des Capucins dès le XIXe siècle.
On doit aussi à ces influences la multiplication des vinaigrettes, moutardes aromatisées et marinades aigres-douces qui surprennent encore parfois sur la table bordelaise, notamment dans le traitement des légumes racines.
Impossible d’évoquer l’empreinte hollandaise sans mentionner le vin, dont ils ont non seulement été les premiers grands ambassadeurs à l’export, mais aussi des transformateurs aguerris.
Leur exigence aboutit à la sélection et à la valorisation des meilleures zones de production, stimulant la naissance des fameuses “appellations” et des crus classés du Médoc, inspirés des modèles de classement néerlandais.
Nombre de “petites touches” venues de Hollande sont désormais diluées dans les usages locaux, mais certains chefs et artisans cherchent à les redécouvrir ou à les revisiter. Des jeunes maraîchers du Médoc relancent la culture de la carotte primeur sur d’anciens polders ; quelques poissonniers installés au Cap-Ferret proposent encore de l’anguille fumée selon une recette inspirée du XVIIe siècle.
La redécouverte d’épices oubliées dans la gastronomie bordelaise, la mise à l’honneur de modes de conservation doux ou l’essor de la cuisine de produits bruts rappellent que derrière la “cuisine du terroir”, la curiosité et les échanges restent les meilleurs alliés pour enrichir nos assiettes.
La gastronomie du Sud-Ouest, héritière d’un subtil métissage, n’a pas fini de surprendre : au détour d’une tartine beurrée, d’un vin doux, d’un fumet d’anguille ou d’une tendre gaufrette, la patte hollandaise se fait encore sentir — discrète mais essentielle.
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